自分で釣った魚→イマイチ... 良い寿司屋の魚→美味何じゃこりゃ

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 20:26:08.78

天ぷらとかあら汁は分かるけど刺身とかでも同じ現象が起こるんだが...

**名無し三平** · 2023/05/10(水) 23:36:49.41

まあブリ(イナダ～ブリ)のように
基本養殖>天然という魚もいるけど
特に太平洋側は美味い個体は極稀
寄生虫もいっぱいだし

**名無し三平** · 2023/05/10(水) 23:50:30.53

経験浅いのがわかるわ

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 01:23:30.66

血抜きで氷水に浸けると心臓が止まってちゃんと血が抜けないから10度くらいをキープしなきゃいけないって聞いた。

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 05:55:22.37

ウッハ！　黙って出されたら　どうやって処理されたかわからない奴らが　うんちく　垂れてるの笑えるわ、

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 06:17:32.83

気分だよ　気分

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 11:17:32.23

>>243
潮氷だと浸透圧で心臓止まっても抜けるよ
心配ならパケツで短時間で大きく抜いて、直ぐに潮氷でええね

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 12:10:41.30

浸透圧言うのなら潮氷は塩足さないとダメだろ

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 12:46:30.38

魚「お前ら本当何もわかってねーな」

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:03:55.84

海水魚の浸透圧は、海水と水を1:1で混ぜたくらいだから潮氷で良いね

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:04:51.32

↑
×海水魚の浸透圧
〇海水魚の塩分濃度

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:11:41.45

干物が1番美味い！

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:14:04.58

>>247
魚の体液の塩分濃度は0.6％位なので
1％切らなきゃ問題ない
理想は1.5％前後らしい

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:15:52.57

青物やカツオなんかパケツでしっかりと抜いていても潮氷の中でまだ血が出てるしな

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:24:19.83

パケツがジワる

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 13:27:45.49

塩焼きとか加熱する料理でも寝かせたほうがうまい？

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 18:57:01.82

>>254
船だとバケツで血抜きするのが普通だけど？

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 18:58:31.68

>>255
寝かす理由は
タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸が増えるからで加熱する料理でも勿論意味はある

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 18:59:17.66

>>254
ああパになってたのね
スマン

**名無し三平** · 2023/05/11(木) 23:27:36.99

>>257
それもあるけど釣りたては水っぽくて不味くないか？

**名無し三平** · 2023/05/12(金) 00:12:42.54

だから塩で脱水したりピチットシートを使ったりする。

**名無し三平** · 2023/05/12(金) 00:22:29.34

浸透圧で血が抜けるとかアホか。せめて水分だろ。
それにしても浸透圧で水分なんて抜けないが。
あと生物の体内塩分濃度は、人間も哺乳類も海水魚も淡水魚も正常値はみんな0.9%

**名無し三平** · 2023/05/12(金) 07:57:32.72

そもそも浸透圧って何か知ってるか？

**名無し三平** · 2023/05/12(金) 11:40:59.68

津本のせいで血を抜くのが目的になっちゃってるやつとか多そう。

**名無し三平** · 2023/05/12(金) 13:20:04.32

ジビエとかは血も大事らしいね

**名無し三平** · 2023/05/14(日) 18:06:31.46

>>263
わいも以前は津本式を完遂すべく、ハピソンの携帯用まで買ってしまった。
けど、だんだん面倒臭くなり、今じゃ沖で脳天締め、エラ膜切り、塩水血抜き
で終わらせて、帰宅後に内臓取って血合い除去するに留めとります。
真鯛もカンパチも、これで十分に感じます。尾っぽ切りも神経締めも、沖なら
そこまでせんでも良いと思います。

**名無し三平** · 2023/05/15(月) 00:23:24.62

津本式は長期熟成する場合に確実に腐る血を抜きたいだけであって数日以内に食べるなら関係ないんじゃ？

**名無し三平** · 2023/05/15(月) 10:29:23.65

>>266
確実に腐る根拠は？

**名無し三平** · 2023/05/15(月) 11:15:25.22

血管があるとこは食わないからそこまで神経質にならなくてもね

**名無し三平** · 2023/05/22(月) 13:38:35.22

マメアジとかいちいち全部やってたら頭おかしくなるわ。

**名無し三平** · 2023/05/29(月) 03:24:58.96

>>265
血抜きの時、海水氷と常温海水とどちらでやってます？

**名無し三平** · 2023/07/04(火) 00:36:45.64

ちょっとしたワケがあって今日は久々にデパ地下で魚買ったんだよね
イサキなんだけど、普段買うスーパーのちょうど倍の値段するの
大きさなんてほとんど変わらないかむしろ少し小さいくらいで、
鮮度も見た感じ別にスーパーと変わらない、なのに値段は倍
倍って何さ？大きさも鮮度も変わらないのに、じゃあ何が違うんだよ？
多分だけど釣りモノってわけでもなさそうなんよ

で、塩焼きにして食べてみたら旨いのなんのって、スーパーのイサキとは全然別物なの
脂が乗ってるとかじゃなくて何というか、味がめちゃくちゃ濃いんだ

これ何なの？何が違うの？神経締めとか保存方法とか、そういう後処理的なやつが違うのかな？
それとも目利きが凄いって話なのだとしたら、是非味が濃い魚を見分ける方法が知りたいんだが

**名無し三平** · 2023/07/04(火) 11:36:06.18

そりゃ仲買人も、言い方悪いけど大衆者向けと高級割烹店とに卸すなら、同じ魚でもそれなりの目利きしてると思うよ、

**名無し三平** · 2023/07/04(火) 11:38:33.11

養殖イサキ　　　メチャ美味！！！

**名無し三平** · 2023/07/04(火) 12:42:00.00

イサキおじさん知ってるか？アレでイサキ食えなくなった。

**名無し三平** · 2023/07/04(火) 14:04:32.47

>>271
それ気になりますねー、紀伊國屋さんの青果みたいな感じですかねー

**名無し三平** · 2023/07/04(火) 23:27:05.62

>>272
味が濃い魚を見分けられる目利きの仕方教えて

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 03:00:02.48

寝かすと旨みは強くなる

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 08:20:24.65

>>276
時期によるけどオスを選んでるとか

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 11:13:53.25

びくんびくん

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 11:51:13.80

好みだが寝かすのは好きじゃない
味にも透明感がなくなる

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 12:28:29.19

寝かすと偶然いい具合に熟成することがある。
同じようにやっても再現できないから説明できない。
20cmぐらいのサヨリとかでも味が濃くなることがある。

でも焼きで食べるなら、干物にすればいい。
水分が飛んで確実に味が濃くなるから。

刺身で食べるなら、熟成とか考えずに、鮮度を優先して食感を楽しんだ方がいい。
味は、醤油や薬味にこだわった方が安定して美味しく食べられる。

でもマダイとか、いい具合に熟成したら、ほんとうに旨いから悩むよね。

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 13:20:33.66

もう釣りやめて寿司屋行こ

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 17:06:47.06

釣りだと釣れたやつ食うやん
高級店だとようけ採れた中から選別してるからな
そら最初から負けとるよ

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 18:20:10.96

でも釣れたのは健康体しかいない
具合が悪くて食欲無い魚はそもそも釣れない

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 18:49:39.12

そうでもないガリガリのも釣れるよ

**名無し三平** · 2023/07/05(水) 23:19:55.96

>>284
具合悪くてもお腹は減るじゃんw

**名無し三平** · 2023/07/06(木) 11:02:03.66

寧ろ弱った魚ほど元気なベイト追えないから針の付いた餌やルアーに食いつく

**名無し三平** · 2023/07/06(木) 11:47:55.34

>>284
>>287
おまえらは魚に聞いたのかw

**名無し三平** · 2023/07/06(木) 12:13:51.32

そのあたりに関する論文が今年の春に北海道大学から出ていてだな
まあこれはイワナの寄生虫に関するデータではあるが、一般論にも類推できる
https://www.asahi.com/articles/ASR3N7JRGR3KULBH008.html
https://www.hokudai.ac.jp/news/2023/03/post-1193.html

簡単に言うと
・弱り始めは積極的に餌を食う＝釣られやすくなる
・弱りが進行すると摂餌が減る＝釣られにくくなる
という傾向がある

結論、どっちも釣れる(´・ω・`)

**名無し三平** · 2023/07/06(木) 13:32:46.84

握りだとシャリが秀逸なんだよね
魚の臭さを消して甘さを伝えてくれる

**名無し三平** · 2023/07/06(木) 13:41:42.49

>>290
それ、何か理解できるなー