0001名無し三平2023/04/13(木) 20:26:08.78ID:4qtyKftS
天ぷらとかあら汁は分かるけど刺身とかでも同じ現象が起こるんだが...
まあブリ(イナダ〜ブリ)のように
基本養殖>天然という魚もいるけど
特に太平洋側は美味い個体は極稀
寄生虫もいっぱいだし
血抜きで氷水に浸けると心臓が止まってちゃんと血が抜けないから10度くらいをキープしなきゃいけないって聞いた。
0244名無し三平2023/05/11(木) 05:55:22.37ID:a4WLLSo3
ウッハ! 黙って出されたら どうやって処理されたかわからない奴らが うんちく 垂れてるの笑えるわ、
0246名無し三平2023/05/11(木) 11:17:32.23ID:3uWGO45P
>>243
潮氷だと浸透圧で心臓止まっても抜けるよ
心配ならパケツで短時間で大きく抜いて、直ぐに潮氷でええね 0248名無し三平2023/05/11(木) 12:46:30.38ID:jgbA8Rdk
魚「お前ら本当何もわかってねーな」
海水魚の浸透圧は、海水と水を1:1で混ぜたくらいだから潮氷で良いね
0251名無し三平2023/05/11(木) 13:11:41.45ID:rwbk6Jpo
干物が1番美味い!
0252名無し三平2023/05/11(木) 13:14:04.58ID:3uWGO45P
>>247
魚の体液の塩分濃度は0.6%位なので
1%切らなきゃ問題ない
理想は1.5%前後らしい 0253名無し三平2023/05/11(木) 13:15:52.57ID:3uWGO45P
青物やカツオなんかパケツでしっかりと抜いていても潮氷の中でまだ血が出てるしな
0254名無し三平2023/05/11(木) 13:24:19.83ID:T/2YEtei
パケツがジワる
0256名無し三平2023/05/11(木) 18:57:01.82ID:YfmAca/I
>>254
船だとバケツで血抜きするのが普通だけど? 0257名無し三平2023/05/11(木) 18:58:31.68ID:YfmAca/I
>>255
寝かす理由は
タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸が増えるからで加熱する料理でも勿論意味はある 0258名無し三平2023/05/11(木) 18:59:17.66ID:YfmAca/I
>>257
それもあるけど釣りたては水っぽくて不味くないか? だから塩で脱水したりピチットシートを使ったりする。
0261名無し三平2023/05/12(金) 00:22:29.34ID:KaCcaMRx
浸透圧で血が抜けるとかアホか。せめて水分だろ。
それにしても浸透圧で水分なんて抜けないが。
あと生物の体内塩分濃度は、人間も哺乳類も海水魚も淡水魚も正常値はみんな0.9%
津本のせいで血を抜くのが目的になっちゃってるやつとか多そう。
0264名無し三平2023/05/12(金) 13:20:04.32ID:/+7Ynd7f
ジビエとかは血も大事らしいね
0265名無し三平2023/05/14(日) 18:06:31.46ID:oY3aQDyO
>>263
わいも以前は津本式を完遂すべく、ハピソンの携帯用まで買ってしまった。
けど、だんだん面倒臭くなり、今じゃ沖で脳天締め、エラ膜切り、塩水血抜き
で終わらせて、帰宅後に内臓取って血合い除去するに留めとります。
真鯛もカンパチも、これで十分に感じます。尾っぽ切りも神経締めも、沖なら
そこまでせんでも良いと思います。 津本式は長期熟成する場合に確実に腐る血を抜きたいだけであって数日以内に食べるなら関係ないんじゃ?
0267名無し三平2023/05/15(月) 10:29:23.65ID:G0Dl0mFd
血管があるとこは食わないからそこまで神経質にならなくてもね
マメアジとかいちいち全部やってたら頭おかしくなるわ。
>>265
血抜きの時、海水氷と常温海水とどちらでやってます? ちょっとしたワケがあって今日は久々にデパ地下で魚買ったんだよね
イサキなんだけど、普段買うスーパーのちょうど倍の値段するの
大きさなんてほとんど変わらないかむしろ少し小さいくらいで、
鮮度も見た感じ別にスーパーと変わらない、なのに値段は倍
倍って何さ?大きさも鮮度も変わらないのに、じゃあ何が違うんだよ?
多分だけど釣りモノってわけでもなさそうなんよ
で、塩焼きにして食べてみたら旨いのなんのって、スーパーのイサキとは全然別物なの
脂が乗ってるとかじゃなくて何というか、味がめちゃくちゃ濃いんだ
これ何なの?何が違うの?神経締めとか保存方法とか、そういう後処理的なやつが違うのかな?
それとも目利きが凄いって話なのだとしたら、是非味が濃い魚を見分ける方法が知りたいんだが
0272名無し三平2023/07/04(火) 11:36:06.18ID:v6WqGwKt
そりゃ仲買人も、言い方悪いけど大衆者向けと高級割烹店とに卸すなら、同じ魚でもそれなりの目利きしてると思うよ、
0273名無し三平2023/07/04(火) 11:38:33.11ID:Kx9EuHIk
養殖イサキ メチャ美味!!!
イサキおじさん知ってるか?アレでイサキ食えなくなった。
>>271
それ気になりますねー、紀伊國屋さんの青果みたいな感じですかねー >>272
味が濃い魚を見分けられる目利きの仕方教えて 0277名無し三平2023/07/05(水) 03:00:02.48ID:oKKhY0CC
寝かすと旨みは強くなる
0278名無し三平2023/07/05(水) 08:20:24.65ID:9Ri/Jwty
好みだが寝かすのは好きじゃない
味にも透明感がなくなる
0281名無し三平2023/07/05(水) 12:28:29.19ID:1do0xXT2
寝かすと偶然いい具合に熟成することがある。
同じようにやっても再現できないから説明できない。
20cmぐらいのサヨリとかでも味が濃くなることがある。
でも焼きで食べるなら、干物にすればいい。
水分が飛んで確実に味が濃くなるから。
刺身で食べるなら、熟成とか考えずに、鮮度を優先して食感を楽しんだ方がいい。
味は、醤油や薬味にこだわった方が安定して美味しく食べられる。
でもマダイとか、いい具合に熟成したら、ほんとうに旨いから悩むよね。
釣りだと釣れたやつ食うやん
高級店だとようけ採れた中から選別してるからな
そら最初から負けとるよ
でも釣れたのは健康体しかいない
具合が悪くて食欲無い魚はそもそも釣れない
寧ろ弱った魚ほど元気なベイト追えないから針の付いた餌やルアーに食いつく
0288名無し三平2023/07/06(木) 11:47:55.34ID:WkNTtKGI
握りだとシャリが秀逸なんだよね
魚の臭さを消して甘さを伝えてくれる