自分で釣った魚→イマイチ... 良い寿司屋の魚→美味何じゃこりゃ
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天ぷらとかあら汁は分かるけど刺身とかでも同じ現象が起こるんだが... なんだろうな
キンメは確かにうまいんだけど、脂がくどいのか飽きがくる >>189
アブラボウズはアブラボウズという食べ物で普通の魚とはかけ離れてるな >>197
でも、いい状態の物を口に出来る機会はそうそうない エイはガチでうまいから売ってたら食べてみ
洗いで食えるのは中々無いけど唐揚げ本当にうまいからね 漁師は、揚げた魚を船内の氷水の中に入れる。
釣りは、釣った魚を氷の入ったクーラーに入れる。
魚は氷だけじゃ内部まで冷えない、氷水に入れる事で初めて中まで冷える。
釣りは、釣り上げるまでそれなりに引きを味わったりするが、それやると魚が疲労して乳酸が増えて不味くなる。
美味しく食べる為なら棒みたいなロッドと太いラインをゴツイリールで、魚がかかったら10秒以内で釣り上げて速攻で氷水ぶちこむ。
つまり「釣り」じゃなくて「漁」みたいな事をすれば美味しい魚が食える可能性が高くなる。
それが面白いかどうかは別。 釣りよりも網の方が魚が暴れるし
魚と魚がぶつかり合って最悪だって聞いたけどな
網漁で取った魚よりも釣った魚の方が美味い 1番理想は素潜りのモリで脳天を突くことらしいけど
理論上1秒も暴れさせずに仕留められる 漁師が採る魚でも
網で採る魚より釣りで採る魚の方が身が傷まないので競りでも高い値が付くよ 一番重要なのは冷やすこと。
あとは好みで血抜きをするかどうか。
他は、プラシボ効果 >>208
網で獲る方法でも色々あるんやでスケールのデカイ巻網とかはさほど魚にストレスあたえんよ、 >>215
ほんこれ
漁師でもないのに網だのストレスだの適当なこと抜かしてなw >>212
巻網が一番魚を傷めるのだが
他の魚の重みで傷んでしまう >>15
養殖が良くなったのはほんとに近年だぞ
それまではタイだろうが鰤だろうが餌の臭いが酷かった
身に臭みが付かないよう餌は凄い色々試されてやっと今のレベルになったんだよ
鯛とかだと今でも臭いのあるから >>206
鰯だけど知り合いの個人店の釣具屋さんで凄い食べるのにも拘ってて釣って即クラッシュアイスにザクザク漬ける氷締めをブログでされていた
そしてキビナゴみたいに綺麗に盛り付けて刺身にされてた
全然違うんだって まーた水産庁職員でも漁協関係者でもないのに適当な思いつき理論かよw カミさんが近所のスーパーでフライ用に切ってあるシイラをよく買ってくるんだけど
これが刺し身を除くどんな魚料理よりも旨い
5切れで298円とかそんなもん
釣ったことないけどたいていのアングラーはシイラはキャッチアンドリリースなんだろ?
もっと評価されるべき >>225
シイラは不味くはないけど
特に美味くもないしな
あと、油使った料理じゃないと美味くはならない シイラって体表?皮?になんか腹壊す毒だか菌付いてるらしいけど火を通せば大丈夫なの? >>229
火を通したら大丈夫だよ
でも態々持って帰るような魚ではない >>225
食いたかったらキープしてもいいし、リリースなんてルールねえよ
大抵の奴らはどんな味くらいか知ってる
一日10匹釣るとしてシーズン100匹釣ったの全部食うつもりか? 3年間釣りでボウズな俺にはまるで関係ない話ばかりだこのスレ 釣りたての魚食うからマズイんじゃね?
どれだけ新鮮なネタでも寿司屋なら一日以上はたってるでしょ 小さい理由はたくさんあるけどやっぱ単純に個体差が1番大きいで
美味しい時期の美味しい大当たり個体だから美味いんや
俺らか普段釣ってる魚で旬の時期だとしても大当たりの個体はそんないない >>223
以前大羽イワシがパカスカ釣れた時に海水氷作って即締めしてたら臭み皆無でメチャクチャ美味かった
水汲みバケツに入れて野締めとか常温放置とかしてると青魚は一瞬で腐るわ 釣ってすぐ締めるのはあまり良い保存法じゃないよ
何とか式ってのは言うなれば、蚤が飛んでるのが見えて象が飛んてるのが見えてない
一番こだわるのはそこじゃないよ
そもそも生きてるのを捌いて、そこから捌きたて食うか、寝かすか考えるのが和食のプロ
締め方なんてどうでもいい そりゃまあ上級コンディションの奴を仕入れるし物が違うわな 大事なのは血抜きと冷やしこみ
釣って外で血抜きなんてやってると
どんどん魚が傷んでいく
夏場のカツオなんて特に痛む
釣れたらすぐに脳締め、エラ切りして
氷で冷やした海水を張ったクーラーに入れる
生簀があるなら生かしておいても良い
神経締めは大型魚以外やらなくていい 釣った魚は全て居酒屋に持ち込んで
調理してもらうがもれなく美味いぞ
釣った魚は天然魚の中では上位
正しい処理と調理すれば美味いのは当然
まあ船釣りの話だから陸釣りはわからんが まあブリ(イナダ〜ブリ)のように
基本養殖>天然という魚もいるけど
特に太平洋側は美味い個体は極稀
寄生虫もいっぱいだし 血抜きで氷水に浸けると心臓が止まってちゃんと血が抜けないから10度くらいをキープしなきゃいけないって聞いた。 ウッハ! 黙って出されたら どうやって処理されたかわからない奴らが うんちく 垂れてるの笑えるわ、 >>243
潮氷だと浸透圧で心臓止まっても抜けるよ
心配ならパケツで短時間で大きく抜いて、直ぐに潮氷でええね 海水魚の浸透圧は、海水と水を1:1で混ぜたくらいだから潮氷で良いね >>247
魚の体液の塩分濃度は0.6%位なので
1%切らなきゃ問題ない
理想は1.5%前後らしい 青物やカツオなんかパケツでしっかりと抜いていても潮氷の中でまだ血が出てるしな >>254
船だとバケツで血抜きするのが普通だけど? >>255
寝かす理由は
タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸が増えるからで加熱する料理でも勿論意味はある >>257
それもあるけど釣りたては水っぽくて不味くないか? だから塩で脱水したりピチットシートを使ったりする。 浸透圧で血が抜けるとかアホか。せめて水分だろ。
それにしても浸透圧で水分なんて抜けないが。
あと生物の体内塩分濃度は、人間も哺乳類も海水魚も淡水魚も正常値はみんな0.9% 津本のせいで血を抜くのが目的になっちゃってるやつとか多そう。 >>263
わいも以前は津本式を完遂すべく、ハピソンの携帯用まで買ってしまった。
けど、だんだん面倒臭くなり、今じゃ沖で脳天締め、エラ膜切り、塩水血抜き
で終わらせて、帰宅後に内臓取って血合い除去するに留めとります。
真鯛もカンパチも、これで十分に感じます。尾っぽ切りも神経締めも、沖なら
そこまでせんでも良いと思います。 津本式は長期熟成する場合に確実に腐る血を抜きたいだけであって数日以内に食べるなら関係ないんじゃ? 血管があるとこは食わないからそこまで神経質にならなくてもね マメアジとかいちいち全部やってたら頭おかしくなるわ。 >>265
血抜きの時、海水氷と常温海水とどちらでやってます? ちょっとしたワケがあって今日は久々にデパ地下で魚買ったんだよね
イサキなんだけど、普段買うスーパーのちょうど倍の値段するの
大きさなんてほとんど変わらないかむしろ少し小さいくらいで、
鮮度も見た感じ別にスーパーと変わらない、なのに値段は倍
倍って何さ?大きさも鮮度も変わらないのに、じゃあ何が違うんだよ?
多分だけど釣りモノってわけでもなさそうなんよ
で、塩焼きにして食べてみたら旨いのなんのって、スーパーのイサキとは全然別物なの
脂が乗ってるとかじゃなくて何というか、味がめちゃくちゃ濃いんだ
これ何なの?何が違うの?神経締めとか保存方法とか、そういう後処理的なやつが違うのかな?
それとも目利きが凄いって話なのだとしたら、是非味が濃い魚を見分ける方法が知りたいんだが そりゃ仲買人も、言い方悪いけど大衆者向けと高級割烹店とに卸すなら、同じ魚でもそれなりの目利きしてると思うよ、 イサキおじさん知ってるか?アレでイサキ食えなくなった。 >>271
それ気になりますねー、紀伊國屋さんの青果みたいな感じですかねー >>272
味が濃い魚を見分けられる目利きの仕方教えて 好みだが寝かすのは好きじゃない
味にも透明感がなくなる 寝かすと偶然いい具合に熟成することがある。
同じようにやっても再現できないから説明できない。
20cmぐらいのサヨリとかでも味が濃くなることがある。
でも焼きで食べるなら、干物にすればいい。
水分が飛んで確実に味が濃くなるから。
刺身で食べるなら、熟成とか考えずに、鮮度を優先して食感を楽しんだ方がいい。
味は、醤油や薬味にこだわった方が安定して美味しく食べられる。
でもマダイとか、いい具合に熟成したら、ほんとうに旨いから悩むよね。 釣りだと釣れたやつ食うやん
高級店だとようけ採れた中から選別してるからな
そら最初から負けとるよ でも釣れたのは健康体しかいない
具合が悪くて食欲無い魚はそもそも釣れない 寧ろ弱った魚ほど元気なベイト追えないから針の付いた餌やルアーに食いつく >>284
>>287
おまえらは魚に聞いたのかw そのあたりに関する論文が今年の春に北海道大学から出ていてだな
まあこれはイワナの寄生虫に関するデータではあるが、一般論にも類推できる
https://www.asahi.com/articles/ASR3N7JRGR3KULBH008.html
https://www.hokudai.ac.jp/news/2023/03/post-1193.html
簡単に言うと
・弱り始めは積極的に餌を食う=釣られやすくなる
・弱りが進行すると摂餌が減る=釣られにくくなる
という傾向がある
結論、どっちも釣れる(´・ω・`) ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています