【血抜き】最強の魚の持ち帰り方【神経〆】

**名無し三平** · 2022/10/12(水) 20:31:25.76

血抜きや活き締めなど、最高の鮮度で持ち帰る方法を語るスレ

※特定の個人の誹謗中傷は禁止

**名無し三平** · 2022/10/14(金) 00:35:09.06

またよろしくお願いします。

**名無し三平** · 2022/10/15(土) 06:56:07.46

神経締めしてるか、してないかとか、食って判断できる舌持ってる奴なんていないから！

**名無し三平** · 2022/10/15(土) 11:59:23.70

それについては同意。神経締めについては釣ったその日に刺身で食べる際に、死後硬直を遅らせて食感のゴリゴリ感をなくすって意味で合ってる？

**名無し三平** · 2022/10/15(土) 14:28:46.36

魚の大きさとか何の魚かによって、それぞれ違うから難しいよな　以前メバル沢山釣れた時にエラからナイフ入れてバケツでフリフリして血抜きしてたら年配の人に翌日に食うなら血抜きなんて、しても、しなくても一緒と言われたよ。

**名無し三平** · 2022/10/16(日) 03:00:25.77

ガイドつけたらサーフランダーと変わらないくらいになっちゃう？

**名無し三平** · 2022/10/16(日) 05:42:57.73

アジも血抜きすると逆に美味しくなるなるとか言われてるけど実際どうなの？

**名無し三平** · 2022/10/16(日) 11:03:15.08

どんな魚でも冷やし込みが1番大事。
血抜き自体が悪いんじゃなくてあれこれ余計なことして冷やし込みが遅れるのが悪い。

**名無し三平** · 2022/10/16(日) 15:29:37.35

>>8
これが正解だわ

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 16:16:30.73

津本式スレで話題になった論文

脱血および低温熟成がマツカワ(Verasper moseri)の魚肉品質に及ぼす影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/tjsrae/38/3/38_21-23FR/_pdf/-char/ja

ここの前報 4)

養殖マツカワ鮮度保持試験
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=202002212724891416

あくまでマツカワに関してだけれども0度で保存すれば血を抜いても抜かなくても変わらないって
逆に言うと冷やし込、温度管理がとにかく重要だね

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 16:44:40.54

同じ魚でも、獲れた場所、時期、個体の大小、雄雌、で味に変化つくからなぁ、人の味覚もそれぞれで釣って直ぐのマダイの刺身が美味いと言う人もいれば、締めて血抜きして3～5日置いた方が美味いと言う人も、

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 17:45:29.21

釣れたてがうまいっていうやつは味覚ないだろ…

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 18:46:37.73

津本式スレ建てといてやったぞ
https://medaka.5ch.net/test/read.cgi/fish/1665999889/

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 19:39:44.03

>>8
近所にしめ鯖を作るのが上手な人が居て、作ってやるから釣ったサバ持って来いって言われたから、
血抜き神経締めして潮氷で冷やして持って行ったことがあるんだけど、鮮度が悪いってダメ出しくらった。
そのあと何通りか試して持って行ったんだけど、結局釣ってすぐ何もしないで潮氷で冷やしたやつが褒められた。
ちなみに釣って30分ぐらいイケスで活かしといて、潮氷に入れただけのものも評価は低かった。
それ以来、血抜きも神経締めもやめた。とにかく冷やすことだけに拘ってる。

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 19:43:37.09

>>12
美味さは味だけではないだろ。食感も美味さの要因だからね。
まあ旨いとは言わないかもしれないけど、釣りたての食感は買った魚にはないからね。

**名無し三平** · 2022/10/17(月) 20:39:18.13

>>14
サバはとにかく釣ったら速攻血抜きが常識になってるけど、一概には言えんのね。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 10:06:00.01

死ねば即座に細胞の死滅が始まるけど、生きたまま体温低下すれば細胞はまた息を吹き返すために休眠するってことなんじゃないかね

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 10:47:33.10

14です
異論は出ると思うけど、最近は潮氷もやめて、真水氷にしています。家で普通に水道水入れて、凍らせたペットボトルを浮かせています。
自信を持って言えるメリットは、魚特有の生臭さが抑えられます。
逆に気になるのは、魚が水っぽくなると言われていることです。でも正直体感できるほどの差は感じません。
唯一気づいたのは、真水氷に入れていたメバルがいつまで経っても表面の張りを保っていたことです。悪く言えば水を吸ってパンパンになってる感じ。良く言えば時間が経っても釣りたてのよう。ちなみに味や食感、水っぽさへの影響は分かりませんでした。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 12:14:06.59

水は塩やピチットで出しちゃえばいいんだろうけど真水は抵抗あるなぁ

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 12:26:22.29

水っぽくなるって、身に水が染み込んでるわけじゃないでしょ(笑
真水は流石に浸透圧もあるから、体液濃度自体が下がりそうだはあるかもしれんけど

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 13:03:23.96

やっぱり抵抗はあるよね。自分もそうでしたから。
でも血抜きや神経締めをやめてから、拘る部分がなくなって、
冷やすことだけに集中して試行錯誤してたら、気づいたことです。
まあ簡単だから気が向いたらやってみてください。
生臭さだけは間違いなく減るから。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 13:11:34.99

自宅から真水を持っていくほうが手間だな
潮氷は海水を現地調達できるからいい

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 14:55:31.13

スーパーでサンマが氷水に浸かって売ってるけど、あれは真水なのかな？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 15:17:37.26

海水の塩分濃度（3.4wt%）でスラリーアイスを作ると、濃度が高い分スラリー化は容易なのですが、反面その凝固点は-3.2℃と低くなり、ほとんどの魚は長時間浸けておくと凍結してしまいます。いったん凍結すれば解凍されたときに魚体からドリップが出てしまい品質は損なわれます。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 15:25:02.72

普通に血抜きして潮氷で冷やしてるけど生臭いておもったことないけどなぁ
そもそも冷やしこみが足りてなかったんじゃ？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 15:29:56.90

↑これ何が楽しいんだろいつもいつも

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 15:47:23.96

>>13
そのスレもう必要ないんじゃないか
誰も書き込んでないじゃん

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 16:13:36.78

>>21
魚臭の原因は死んだ魚に増殖する雑菌だから
水道水のカルキがそれを抑えてるのかもね
あと魚に最初から付着している雑菌は
海水を好む雑菌なんだから真水に弱いのかもね
まあ理にかなってるのかな？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 20:10:26.76

真水氷が良いとは初耳だな。
色々言われてるけど、潮氷で十分だとは思っていた。
浸透圧云々言うが、冷海水作る事がそもそも面倒。特に大物釣りでは。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 20:23:47.17

捌いた魚ならともかく、鱗やら粘膜がついて、せいぜい針がかりくらいしか外傷がない魚が塩分濃度の変化による浸透圧の影響をうけると思えんな。

海水であっても雨の時とか雨水や河川からの流れ込みとかで場所によっては塩分濃度にも変化出るから一定とは限らんよ。とくに内海は

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 20:39:53.55

最近は

釣って即脳締め→クーラーボックス
→15分経過or流し変え時に神経締め&血抜き
みたいな流れでやってるわ。

神経締めも血抜きも、旨さに直結するかはわからんけど、帰宅してからの処置は楽になるな。魚が反らないのがいい

血抜きには「心臓を確実に止める」意味もある。魚類両生類爬虫類の心臓は、血に栄養がある限り自律機能で動き続けるから、脱血したり水入れて薄めてやれば、何もしないより早く止まる。

魚が水揚げ後に体温上がるのも血液循環が生きていることに原因があるらしいので、一応体温を下げる効果もあると思う

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 21:20:24.07

真水氷かw
ネットで調べると、水っぽくなるって情報ばかりだが、
確かに浸透圧だとかって理由みたいだけど、
細胞が剥き出しでもないのにおかしいよね。
人の指が水に長時間つけるとふやけるって理由が、
昔は浸透圧が原因だって言われてたけど、
それは嘘だったみたいだし。
真水で魚が水っぽくなるって言うのも
根拠のない思い込みかもね。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 21:25:49.00

と言っても、思い込みは味に影響するから難しいね。
津本式がいい例だよ。
信者にとっては最高の味付けになるけど、
アンチにとってはメシマズだからね。

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 21:41:02.81

真水ってもまずはカルキ臭い水道水じゃなくてミネラルウォーターとかで試してみようかな
でもカルキが雑菌対策になるんだろうし悩ましいところ

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 21:58:54.68

>>32
海水魚が体内の塩分濃度を維持できるのは海水の浸透圧ありきだよ

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 22:14:41.03

>>35
でも海水の塩分濃度は3.5%だけど、
海水魚の体内の塩分濃度は0.8%だよ。
淡水魚も0.8%だし、人間を含む哺乳類も0.8%だよ。
どのように理解すればいいのでしょうか？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 22:19:54.81

>>36
海水魚の体内塩分濃度0.8%は真水の塩分濃度0に向けて抜けるってことでしょ
淡水魚はそうならないという違いじゃない？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 22:45:51.28

0.8%以上あれば浸透しないてこと？？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 22:54:16.66

淡水魚にしろ海水魚にしろ、水の浸透圧の影響を体表から受けるような造りではないんだろ。その辺りの違いはエラと腎臓、排泄器官にあり、これらが停止した死んだ魚体には塩水か真水かはあまり関係がないんじゃない？

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 23:02:21.55

>>38
別の何かで飽和状態を維持するような代謝になってるんじゃない？
専門家じゃないから予想でしかないけど

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 23:33:03.90

真水のナトリウム濃度が0.4%て出てくるからウロコや体表のバリアで浸透はたいしたことないとかかな
短時間なら問題ないとか

**名無し三平** · 2022/10/18(火) 23:38:17.31

そこまでシビアにならんくてもそんな細かい味の違い分からんわ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 00:12:28.70

逆に、なんで海水につっこんどいた魚体の脱水が進まないのか（高塩分濃度の海水に向かって低塩分濃度の魚体の水分が移動しないのか）で、答えはでてないかね

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 00:19:51.28

塩水締めと言って、汽水域の魚が腎臓から取り込んだ真水を抜く事ができるから、捌いた魚であれば塩水で脱水できるのよな。

試しに皮と鱗ついた魚を飽和食塩水にぶっ込んで、脱水できるか試したらいいわ。皮が弛んだり、重量に特に変化がないなら、浸透圧の影響はほぼ無いってことだろ。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 01:38:32.70

いいね
真偽は分からんが、珍しく役に立つ議論。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 11:27:18.05

>>34
カルキぐらいいいんじゃないの。
海水の方が、いろんな有害物質が溶け込んでると思う。
海面に浮く油とか見たら、潮氷より、
水道水氷でいいんじゃないかと思えてくる。

真水が魚に良くないって情報は、
杓子定規に浸透圧って理由をあげてるけど、
このスレ読んでるとインチキくさい。
そもそも、真水が魚に良くないに同意する意見が
全然出てこないよね。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:10:43.58

真水が問題なく使えるなら次回からやろうかな。海水のPHに合わせられるなら、ホタテの力みたいなアルカリ性の除菌剤入れた水でもいけるのかも知れない。冷やしながら殺菌もできるから、帰宅してからが楽だな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:11:55.35

魚「オメ～らって本当何もわかってねぇ～な」

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:18:45.38

某YouTuberの鬼締めが真水完全否定派なので、一時は真水が劣化の原因みたいな言われ方してたけど、市場やスーパーで売られている青魚なんかも真水氷に浸されて売られてるし、それほど気にするレベルでない気がするわ。
結局、冷やし込みが全てだよな。血抜きバケツ放置は論外で。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:20:38.94

魚の持ち帰り方ってもさ船からなら氷水で対応出来るけどさ歩いてエントリーするポイントや渡船で磯などはそもそもクーラーに水なんて入れない(持てない)からな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:26:00.23

　

「鰯七度洗えば鯛の味」
鰯のような生臭い魚も、よく氷水で洗って造りで食べると、鯛のように生臭さもなく食べられる。

　まぁ状態の良いイワシは洗わなくてもめちゃくちゃ美味いけどね！

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:29:13.07

魚を〆た後に、大抵の釣り人は氷塩水などにつけてしまいます。これによって温度の低下で脂が固まってしまう為、２～３日置いてその脂が全身に回るのを待って食べた方が「脂がまわる」という意味においては美味しいはずです。ただ、この方法の一番の問題は、触感がどうしても落ちてしまう事です。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:29:25.02

>>49
それも結局は、海水に直接氷が触れて氷点下になった事により魚体が凍るのが良くないって話だしな。浸透圧についての説明は結局回収されてない

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:37:51.73

反対意見がないことに驚きw
みんな薄々気付いてたのかなw

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:39:12.70

>>51
それたぶんカタクチイワシのこと

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 12:47:38.61

>>52
サラサラが売りのDHA全否定かよ
魚の油は冷たい水の中でも固まらない不飽和脂肪酸
こういうのもマユツバなんだろうな。
普通に熟成しただけだろ。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 13:18:30.28

https://www.gex-fp.co.jp/fish/blog/labo/product-development/gex-lab-20200502/

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 13:29:57.41

浸透圧？死んだ魚には関係ない話

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 13:35:32.32

>>57
こういう情報がマユツバなんだよ。
このページ最後まで読んだら、
「このまま飼育水」って商品の宣伝じゃないかw
ネットのそれっぽい情報を都合のいいように集めてるだけで、
なんの信憑性もない。このスレの方がよっぽど信用できる。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 13:52:08.82

>>58
魚が死んだら物理法則から解放されると、、、、
背中で着地しない猫エネルギーで発電みたいな(笑

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 14:26:52.47

物理の話じゃなくて生理学の話してんじゃん。代謝とえら呼吸が止まって海水の体内の出し入れがなくなったら浸透圧の影響を受けないんじゃないかって話

物理の話で言ったら、魚の体表が半透膜じゃないなら浸透圧の影響はうけないんじゃないかというのもある

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 14:46:46.99

>>47
ホタテの力、その発想はなかった。
それってお酢とか入れてみるのもいいかもね。
魚の臭み消しで、お酢で洗ったりするぐらいだから。
あと2-3%の濃度のお酢でビブリオ菌が死ぬみたい。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 15:33:31.80

>>61
浸透圧は生物だけにかかるってか
死んで物体になった”元魚”にも浸透圧は働くけど？

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 15:58:05.32

>>63
そもそも魚に浸透圧の影響があるのか疑問だよ。
例えばナメクジに塩をかけると急激に水分を失って縮むだろ。
でも塩漬けの鮭の切り身はそんなことにはならない。
浸透圧じゃなくて、別の原理で水分が抜けてるんじゃないかと思えるよ。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:18:24.68

>>64
ん？モロに浸透圧だろ、、
ナメクジは85%が水分で、且つ体表が水分を透過させやすいから効果が顕著なだけ。
切り身に塩をかけると水分が出てくるのは、塩分濃度が高くなった箇所を薄めるため。
これが浸透圧以外の何なのか謎

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:28:06.93

結局食っても　どう処理されたかわからない説

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:30:03.29

ベストな状態で持ち帰っても、どのタイミングでどう調理するかだよな！

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:41:55.60

潮干狩りでアサリ掘ったら水道水で洗ってから持ち帰る
絶対ニダ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:49:36.49

>>65
魚の水分量はいくらだよ？

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:49:52.28

>>64
細胞膜どっか行っちゃったよ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:53:04.01

>>70
細胞膜=浸透膜だと思ってるなら、考えが古いからな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:54:49.88

よく分からんから最新の論文貼ってくれ
読まんけど

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:55:50.06

>>72
w

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 16:59:38.06

>>65
あと鮭の切り身は、体表じゃないからな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:01:04.02

反論してるやつ、切り身の魚しか見た事ないんじゃない？

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:06:31.59

>>67
腕の良い寿司屋は市場近くに店構えて、買ったらすぐ店持って帰って死後硬直起こす前に処理してるね

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:10:28.89

>>75
いや、ナメクジとか切り身とか、よくわからんけど例えで出してきたから(笑

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:11:56.58

別の原理というパワーワードに釣られてしまった

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:14:06.47

俺もよくわからんけど、浸透圧関係ないんじゃね民は、だからどうだって言いたいん？

>>69
上で0.8%って書いてなかった？

>>74
体表だけが真水だか塩分に晒されるわけじゃないんでないの？

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:17:36.67

>>79
そりゃ塩分濃度だろ。
魚の水分量は75%だよ。
ggrks

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:24:04.88

水分量か(笑
知ってたならそれで良いと思うけど、何を怒ってらっしゃるのかがよくわからないよ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:30:12.50

>>78
頭が硬いな。ちょっとは疑問に思えよ。
魚の臭みを取るのに塩を振るだろ。
で水分が出てくるだろ。
それは浸透圧で出てきた細胞液って思ってるだろ。

でもそれだとおかしいんだよ。
そもそも細胞内は無菌なんだから、細胞内に臭みはないんだよ。
細胞液を抜いたって臭みは消えない。
じゃああの表面に浮いてくる液体はなんなのかってことよ。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:31:17.32

何か主張があるわけでなく、単に真水氷で締めた魚が上手くいったと言う話について、理由なりなんなりを考えてた所、議論の流れぶったぎって「浸透圧が無いとかバカじゃね？」みたいな煽り入れてきた空気読めない子が場を荒らしているだけでしょ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:33:04.32

>>81
ナメクジが85%で鮭の切り身が75%なのに、
塩をかけた時の結果が違い過ぎる。
つまり、浸透圧じゃない別の何かじゃないかってことよ。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:34:34.31

>>83
まあいいよ。
いつもの津本式の議論に比べたら、何倍も有意義

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 17:50:18.08

頭固くて構わないんだけど
先人の知恵に感謝

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 18:07:28.97

要点だけいうと
・切り身と違いまるのままの魚を真水に浸けた際に浸透圧の影響はあるのか？あるとしたらどの程度？
ってことよね

魚屋でも氷水にぶちこんだまま売ってることあるがどうなんだ？ってことも含めて締めたあとの魚を冷やし込むのに水の塩分濃度はどこまで影響するのか
狂気の人がまたブラインドテストしてみてくれんかな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 18:12:04.11

切り身の話してる人は別の何かを追い求めている。ロマンや

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 18:12:07.13

>>84
知らんがな
浸透圧とその組織の耐圧性能の差だろ
別の何かが明確ならいいけどそうじゃないんでしょ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 18:22:57.67

>>89
なんだよ耐圧性能の差ってw
それって生き物ごとに細胞膜に差があるって、認めてることじゃん。
だったら、生き物ごとに浸透圧に差があってもいいだろ。
魚は浸透圧の影響を受けないんじゃないか。と言ってもおかしくはないだろ。

あと別の何かは、推論はしている。
でも証明できないから、説明はやめとく。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 19:06:49.93

>>90
なんで怒ってんのよ
誰も浸透圧に耐える力に差がないなんて言ってない

ただ、浸透圧の影響は必ず受けるんだよ
物理的？科学的？どっちでもいいけど必然。
受けた上での耐性というだけでしょ
筋が通った解釈をするためには、最初から無いことにはできない

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 19:11:08.53

>>91
頭が硬いな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 19:13:29.28

>>92
科学的な反応を踏まえてのことだからしょうがないよ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 19:25:36.04

>>93
それは細胞膜が浸透膜だった場合の話だろ
そもそも海水の浸透圧がいくらか知ってるのか？
耐性とかアホかと思うぞ
どっちかと言うと浸透圧と考えない方が説明は楽なんだよ

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 19:47:50.59

よく直接氷に触れないようにしなきゃって聞くけど、魚屋さんとか漁師さんは直接氷で冷やしてますよね？
直接氷で冷やしても問題無いの？
教えてエロい人！

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:09:09.25

>>94
ん？水圧のこと言ってんのか？
浸透圧って㎟またいな荷重圧じゃないんだけど、、、
？

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:13:58.36

>>95
これもどこかに勘違いがあるんだろうね。
さばく前の魚が氷焼けするのかは分からない。
でも冷やし過ぎると短時間で死後硬直を起こす。
だからと言って、味や食感に影響があるのかは分からない。

あと切り身にした刺身を、ラップを巻いた板氷の上に置くと、10分ぐらいで洗いになる。
表面がザラザラになって醤油ののりが良くなる。
味は変わらないが食感は変わる。
美味しいかどうかは好みだと思う。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:22:59.65

>>96
おまえもしかして、わざと馬鹿な振りして、情報引き出そうとしてるの？　「圧」なんだから力や荷重の単位で表せるよ。
浸透膜を使った海水の淡水化には25-30気圧の力がいるんだぞ。細胞膜の耐性とか意味不明だからな。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:30:21.80

初歩的なこと聞きたいんだけど、脳締めしてから血抜きする方法あるけど、脳を破壊したら死んじゃうと思うんだけど、それでも血は抜けるの？心臓の動きで血が抜けるという解釈は違うの？

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:32:23.04

>>98
なんか屁理屈みたいなこと言ってんな(笑
細胞や組織の隙間を分子が通り抜けるために必要な力だから、均等に分散した仮定ならそうだろうな(笑

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:34:11.91

魚の心臓には自律機能あるから、暫くは動くんよ。哺乳類とか人間は外傷のショックで心停止するけど魚とかにはそれがない。

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:37:11.15

賢い人たくさんいるけど私見でかまわないから結論出してくれよ
真水でいいのか悪いのか

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:41:48.16

>>102
念の為塩水ってことでいいんじゃない？
どうせ答え出ないよ、俺も含めて素人とアホしかいないから、、、

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 20:53:34.14

魚に限らず、体表に近いところほど未知の部分が多いから、理屈ではどうせ答えはでんのよ。

気になるなら、スーパーで丸のままの鯵とか買って、真水とか飽和食塩水にぶち込んで体表から吸水や脱水が起こるのか重さ測って試したらいいだけ。数百円で答えは出る

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 21:04:10.96

んじゃ海水濃度程度の塩水を真水から作って冷やせば百点やな

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 21:15:30.19

>>101
なるほど！勉強になりました

**名無し三平** · 2022/10/19(水) 23:51:11.98

>>97
この「短時間で死後硬直を起こす」とデメリットのような記述があるけど、神経締めをする理由も「死後硬直を遅らせる」とどっかで聞いたけど、死後硬直を遅らせたら何のメリットがあるんですか？早いと何がダメで遅いと何が良いの？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 01:03:31.92

死後硬直は、単に美観や商品価値の問題でしかなかったものが、色々尾鰭ついた感じなのかなと思ってたわ。

釣った鯵を、脳締めだけして氷水の入ったバケツに入れて観察したことがあるんだけど、10分くらい経過したあたりから痙攣しだして、30分くらいずっとピクピクしてたな。味に影響するかわからんけど、最善尽くすなら神経締めも必要かなとその時思ったわ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 07:42:37.44

死後硬直のデメリットは何？なんてのがどうして〆を語ろうと思うのよw

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 07:57:52.69

例えば、活けの状態で入荷して、調理代行して飲食店に卸したりするとこだと、神経締めまでしておかないと客のところに到着した時にどんな状態になっているのが予想つかんのよな。

釣り人なら、クーラーの中で不自然に反った魚みたことあるだろ。ああいうの。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:03:48.37

>>108
死後硬直してから熟成が始まると同時に腐敗開始のトリガーにもなる。
そもそも死後硬直は食う側にとってデメリットとは言い難いね

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:14:24.80

マグロは一本釣りで釣った時の状態が最もよくない

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:17:09.10

>>100
自分に理解できないことは、屁理屈かw

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:20:12.92

>>102
浸透圧が魚に影響しないか小さいなら、真水でも問題ない。みんなの意見をまとめると、その可能性は高い。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:37:07.64

>>103
アニサキスが有名だけど、魚貝の食中毒で一番多いのはビブリオ菌です。この菌は真水では増殖しません。だから保健局は魚を扱う前に真水でしっかり洗うことを推奨しています。
まあ調理前に真水で洗えばいいのだから、クーラーの中は塩水氷でもいいと思うけど、真水ならその手間を省けます。あと真水で洗う時にせっかく冷やした魚が温まるのも避けられます。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:45:43.73

学問的な良し悪しは賢い人に任せるけど
真水(水道水)を使うとしたらどうやって持っていくの？
ポリタンクにでも入れる？
釣る前からクーラーボックスたぷんたぷんとかないよね

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 08:56:43.41

>>115
手間は省けんな＾＾真水だろうがクーラーから出した魚はっちにしろ洗うわ、調理前も途中も

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:02:53.69

>>98
> >>93
> そもそも海水の浸透圧がいくらか知ってるのか？

どうしてもマウント取りたいみたいだけどねぇ
こんな素っ頓狂なこと言っちゃったら、認識の根底がおかしいと露呈してるのと同じなのよ(笑
素人の俺でも言えるわ。無理すんなと(笑

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:03:59.01

船宿にもよるけど、大抵洗い場あるから水入れられるな。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:06:31.59

ああそうか
陸っぱりしかやらないから自宅から水を持ってくのかと思ってた

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:06:40.10

>>115
衛生的には真水、取り回しは塩水、味的にはどっちなんだろうなーってとこやね
まぁ何十年も先達共が適当やってきてるから、どっちでもお好きなようにやね

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:09:37.53

>>118
認識の根底を具体的に説明してくださいw

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:18:50.68

>>107
死後硬直を遅らせる元々のメリットは鮮度を保つことです。
遠くへ輸送する時間を確保するためです。
その日に食べるなら不要です。
熟成とか後付けの話です。
でも熟成という技術があるのも本当です。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:18:55.61

>>122
浸透圧は物体を押しつぶす力の法則とは別
ずーっと変なこと言ってるのはここが分かってないから

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:20:29.65

>>123
肝心の信頼度はよくわからんけど、大体書いてあったわ

http://www.q.turi.ne.jp/aji/index_sp.html

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:22:57.96

>>107
冷やし過ぎによる死後硬直と、自然な死後硬直は理由が別なので、できれば冷やし過ぎはやめた方がいいです。
でも食感優先ですぐ食べるなら、たぶんどっちでもいいです。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:24:02.86

　海水に氷を入れただけでは水温が下がりすぎることと、浸透圧勾配の大きさから肉質が変化するので、海水の半分くらいの量の真水を混ぜるといいでしょう。水は空気の数百倍の熱量を持っているので、海水よりも３℃以上低ければ大丈夫です。魚体の大きさに応じてそのまま５～10分ほど漬けておけば、発熱が押さえられると同時に、傷みやすくて雑味を含んだ血液が抜けて透明感のある身肉になります。

　　めんどくせーーー　旨かったらええやんけ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:25:38.47

まぁ、へーそうなんだくらいのことだわな
美味けりゃいいけど、大変なら程々で妥協する

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:32:16.70

>>124
別に押しつぶすとは言ってない。
細胞膜(浸透膜ならば)如きでは抗えないって言ってるだけ。
耐圧性能の差とか意味不明なことを言い出すからだろ。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:35:28.41

>>126

　
　自分の今まで魚食って感じたのは白身はやはり釣って直ぐは味？旨味？がないので何日か寝かす、以前はアジやサバはなるべく早く食べた方がいいとおもったけど、釣れた場所やサイズで一概には言えないけど、アジ、サバも釣って直ぐはゴム食ってるみたいにゴリゴリなんよな、だから最近はアジ、サバも寝かす、知り合いはブリなんか1週間ぐらい寝かすのが一番旨い言ってるわ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:39:46.84

真水つかえるなら、保冷剤が有効になるのも個人的にはありがたいわ。－16度になる保冷剤を直接海水に入れたら氷点下になる可能性があるから使えなかった。わざわざ氷を袋詰めする必要もなく、保冷剤なら再利用も効く。大変ありがたい。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 09:40:12.21

押しつぶす認識と同等のことしか言ってないうえに、耐透過性に関する考慮を否定したんだからそうとしかならないよ
2.5Mpaの浸透圧に対して、何が透過を阻害するかが重要なんでしょ(笑
体表か？エラか？腸壁か？細胞は一律全て生きてるのか？もう代謝は終わってるぞ？
どうなんだろうねぇ？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 10:01:10.34

>>132
おまえ何言ってるのか分からんw
でも、阻害する何かに気付いたみたいだから優秀w

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 10:08:41.69

>>125
そうそうこういう情報をたくさん読むと理解できるんだよ。
でもこの情報もおかしいのか・・・言葉足らずなのか・・・って感じだからね。

最初に「熟成と腐敗」の項目で
ＡＴＰ → ＡＤＰ → ＡＭＰ → ＩＭＰと言っているのに
最後は、魚を肉体的、精神的に疲労させることで貴重なＡＴＰが消費される。だからストレスを与えないように・・・みたいな説明。
これは鮮度を保つための説明で、熟成の説明じゃない。

ＩＭＰこそがイノシン酸なんだから、
むしろ熟成させたいなら、ストレス与えてＡＴＰなんてさっさと消費させた方がいい。

鮮度を保って熟成のタイミングをコントロールするとか言うなら間違ってないけど。
こういう言葉足らずな情報から、魚にストレスを与えてはいけないみたいな部分だけが一人歩きをはじめて、神経締めだ何だとおかしなことになる。
特にその日に食べる魚に神経締めとか辻褄が合わない。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 10:22:42.99

>>131
保冷剤の温度とか　直ぐ上昇しちゃうんじゃね？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 10:47:36.29

>>135
量による。あと100均のやつは保冷剤自体が0度くらいで止まるやつだから意味ない。ちゃんとロゴスかダイワのを使う

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 11:01:13.49

クーラーでもウレタンと真空じゃ雲泥の差

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 12:03:46.22

つべこべ言わず、氷沢山使えば良いだけ
魚屋や市場は発泡スチロールに氷ぎっしり詰めて、溶けた氷はちゃんと外に落ちるようになってる
魚が溶けた真水に触れないように袋やシートで養生してな
当然そっちのほうが圧倒的に良い

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 12:12:11.02

IMPはATPが変化したものではないの？じゃあ死後代謝でATPが減少するのを防いでIMP経由でイノシン酸になるようにしたらいい、最終的な旨味の絶対値はATPの残量に依存するって事ではないの？ならATPは消費させない方がいいよね

https://www.jstage.jst.go.jp/article/hikakuseiriseika1990/15/3/15_3_193/_pdf/-char/ja

2ページ目から引用
>魚類筋肉中のATPは,死後,酵素の
作用を受けて分解し,ADP,AMP,IMPを経由して,イノシン(HxR)またはヒポキサンチン(Hx)に
変化する(図2のA)3-5)。

味の違いとして感知できるかは別として、死後ビクンビクンは最小限に抑えろって話じゃない？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 13:20:27.52

どうせ、ろくに手当てしてない魚出しても美味い美味いと食っちゃうんだろなぁ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 13:20:40.27

>>139
最初に余談だけど、
ＨｘＲはイノシンで、イノシン酸じゃないです。ＩＭＰがイノシン酸です。そしてＨｘＲは旨味ではないです。
熟成は、ＩＭＰを増やしながら、ＨｘＲを増やさないようにする技術です。

ＡＴＰをエネルギー消費するとＡＤＰができます。
ＡＤＰをエネルギー消費するとＡＭＰができます。
ＡＭＰを酵素分解するとＩＭＰができます。
ＩＭＰを酵素分解するとＨｘＲができます。

ＡＴＰを消費しないとＩＭＰはできません。
そしてストレスでＡＴＰを消費したら、別の何かになるわけではないです。ストレスで消費してもＡＴＰ → ＡＤＰです。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 13:44:41.16

>>141
そういうの好き

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:01:34.38

https://i.imgur.com/S4kBUPj.png
https://i.imgur.com/M1fE9i5.png
https://i.imgur.com/3xJXHTf.png
お前らの好きな狂気の師匠はこう言ってるぞ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:15:33.94

>>143
2枚目、なにが無意味なのか分からない。
血抜きを無意味と言っているのか？
神経締めを無意味と言っているのか？
熟成の工程を無意味と言っているのか？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:20:46.49

とりあえず難しい話しは置いておいて、
俺はサバなどは、釣る→頭と尻尾を落とす→ハラワタを取る→海水で血合を洗う→袋に入れる→氷水に沈めて冷やし込み

これで良い？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:25:16.46

>>145
釣る→即冷やす→持ち帰って捌く
が正解
どうしてもその場で内臓出したいなら冷やしこんだ後
内臓出したあとは袋に入れて保冷

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:37:16.35

サバの内臓を即取るのはアニサキス対策だよ、そこの考慮抜けてるんでないかな

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:44:02.53

俺はエラ蓋の膜を切って水バケツに入れて数分したらクーラーにINしてる！(氷には直接触れないように)

そして釣りが終わって帰る前にクーラーから魚を出して魚体に海水をかける直ぐにクーラーに入れる
(これは味とかに関係なくクーラーからの魚の匂いがかなり減少されるからです)

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 15:59:17.76

アニサキスは鮮度が低下(温度が上昇)すると内臓から筋肉へ移動する。
内臓を早めに出すのも正解だし、1秒でも早く冷やすのも正解。
俺は血抜きもしないで即冷やす派

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 16:10:52.71

でも市場とかで内蔵取ってるサバなんて見たことないな

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 16:45:55.22

>>150
ほとんど刺身にしないから関係ないんじゃない

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 16:54:36.27

大分行くとサバとアジは店で活かしてて、注文してから刺身にしてくれる
あれはホントにおいしい
東京他各地でできないはずはないんだけど
産地じゃなく、獲ってから口に運ぶまでの処理の問題

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:05:30.57

>>152
食ってみたいな。
死後硬直でブリブリになる、さらにその前の状態でしょ。
どんな食感なの？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:16:16.39

関サバ、関アジは完全に産地だろ。。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:16:41.16

生簀っていうか、水槽から出してすぐ捌くとかって普通にやってるところ結構あるんでないの？
そこまで珍しいやけでもないような、、、
サバは特産モノって価値観あるだろうけど

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:22:23.65

ショアで80のヒラメ釣った時はその場で内臓とって梳き引きしたり全部やったな
あの分厚さを見た時衝動にかられたわ
締め用のナイフが切れなくてイライラしながらやってた

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:33:46.02

>>156
その場で食べるわけじゃないんだろ。
すき引きはやり過ぎだよ。
早く冷やした方がいいような。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:39:34.13

>>4
でけえ魚が暴れて身割れを防ぐためがメイン

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 17:45:16.22

>>152
東京でやるなら養殖ものだな。
東京湾で40くらいの鯖は
100%身にも兄貴が群生してる。
それを全部摘み取ってやるのは
流石に釣り人だけしかやらんだろ。

俺のことだがw冷凍断固拒否
鯵はいちいち見ないでハラミを炙るわ
ショアアジングで釣れるのは
尺未満が殆どだからね

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 18:13:04.13

活魚料理屋の定番やんけアジ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 18:28:54.89

水槽からあげての魚はなぁ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 18:35:47.28

>>158
それは脳〆じゃないの？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 19:28:41.53

>>155
佐賀関漁協ぐるみでアジサバを3日活かして、魚を落ち着かせてから出荷してんだよ
釣った時暴れて劣化した身を元に戻す工程
それを生きたまま売る業務形態
お店は最高の状態で活き造りにもできるし、処理して寝かせたり、酢締めしたり好きにできる

そのATPやらなんやらの話よ

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 19:42:33.11

>>163
来島の鯛とかもそれやってるわ、釣りの魚の身を落ち着かせる感じなんかな

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 20:09:50.66

>>126
返信ありがとうございます。

すぐ食べるなら関係ない。すぐじゃないならつまり熟成ですよね。
熟成≠腐敗ですよね
どうせ何日か熟成させるなら死後硬直がちょっと早かろうが遅かろうが熟成期間の方で調整すればいいだけのような気がするんですけど違うんですかね？
神経締めしないと急速に腐敗寄りで進んで行くということですかね？
知識が無いので話にならないのかもしれませんが、まだ死後硬直を遅らせる理由がわからないんです。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 20:10:09.58

>>163
なんのことやらさっぱり

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 20:11:26.23

死後硬直が始まる前に食べたいという理由なら遅らせるメリットがあるので理解できます。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 20:29:40.12

>>165
悪玉菌が活性化してドロドロに溶かしていくのが腐敗
善玉菌が活性化して人にとって美味しい成分が増加するのが熟成
みたいな

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 20:33:54.52

アジならともかくサバも店内の生簀で活かしておくなんてできるの？

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 20:45:23.22

太平洋に住むニキはクジラが最終宿主、日本海側に住むニキはイルカが最終宿主で種類が違うとか

日本海ニキは死後も内臓に留まりやすい。宮崎とか大分とかのはそれで生食しやすいとか

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 21:28:48.90

>>165
ＡＴＰ → ＡＤＰ → ＡＭＰ → ＩＭＰ(イノシン酸)
これは分かりますよね。

ＡＴＰとＡＤＰは筋肉を維持するエネルギーです。
自然な死後硬直というのは、ＡＴＰとＡＤＰが減ってくると起きる現象です。死後硬直がとける頃には無くなっています。そして旨味(ＩＭＰ)はＡＴＰが消費されることで増える副産物です。

それに対して冷やし過ぎによる死後硬直は、ＡＴＰが残っていようが関係ない強制的な筋肉の活動停止です。旨味のことを考えないなら、たぶん問題ないでしょう。しかし筋肉が活動停止したことで消費されなかったＡＴＰはどうなるでしょう？　ＩＭＰになれるのでしょうか？　これは分かりません。　だから旨味(ＩＭＰ)のことを考えるなら、無難に冷やし過ぎは避けた方がいいでしょう。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 21:34:39.92

>>165
ちなみにＩＭＰ(イノシン酸)に限って言えば、
熟成は、
ＡＴＰ → ＡＤＰ → ＡＭＰ → ＩＭＰ　ここまでのこと。

腐敗は、
ＩＭＰ → ＨｘＲ → Ｈｘ　その続きの部分です。

それとは別に筋肉(タンパク質)も雑菌により腐敗していくので、何を持って腐敗と言うのかはいろいろです。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:00:21.14

>>172
またまたありがとうございます

めちゃめちゃわかりやすい

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:07:10.45

>>171
冷やし過ぎの話は関係ないので置いておいて、死後硬直を遅らせるﾒﾘｯﾄの話だけで言うと、
輸送時間の話もありましたけどatp→imp→の腐敗する速度が早いとおいしく食べられる期間が短すぎて過ぎてしまう？
atp→腐敗まで例えば１日で進むとすれば、遅らせる理由は大いにありますが…

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:20:46.55

>>165
死後硬直を遅らせる目的は鮮度維持のためです。と言っても知りたいのは熟成にどう影響するかですよね。

信憑性の話はしないので信じるなら信じてください。水産研究所のデータから分かることですが、

さんざんイノシン酸の熟成の話をしましたが、イノシン酸が最大になるのは死後硬直がとけた頃です。つまり熟成なんて必要なくイノシン酸はできます。あえて言うなら、ＩＭＰ → ＨｘＲの変化を抑えることが熟成です。これは低温保存するだけです。

これとは別に低温保存すると、筋肉(タンパク質)の分解により、グルタミン酸が増えます。しかも野締めしてＡＴＰを使い切った方が早く増えます。それはＡＴＰが無くなって早く筋肉が死んだぶん早く分解が始まるためです。余談ですがこの分解が進むと腐ります。腐敗です。ですが魚の場合、グルタミン酸はイノシン酸に比べて絶対量が少ないです。

じゃあ熟成で増えるのはなんだよって話です。
続きます。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:36:53.47

>>165
続き、
では増えるものですが、糖類です。甘味です。えって感じですが、顕著に変化しているのはこれなんです。よく熟成魚の刺身を食べて、甘いって感想を言う人がいますが合ってるんです。

しかも理由は分かりませんが、ＡＴＰを多く残した方が糖類は多く生成されます。つまりＡＴＰを多く残すことが、死後硬直を遅らせることであり、糖類を多く生成することになります。

熟成とは、糖類を生成することです。旨味じゃないの？って思うかもしれませんが、旨味なんてどんな味か説明できますか？　薄い甘味を旨味と勘違いしているだけです。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:39:21.14

>>175
すばらしい解りやすい

死後硬直が解けた頃にイノシン酸が最大になるので、その頃めがけて食べようと思ったら遅らせる大きい理由になりますね。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:39:37.31

魚食って甘みを感じるっていうのは旨味であって糖分では無いでしょ
梅干し食って最後に感じる甘みは、酸味の反動でも糖分でもなくてアミノ酸由来だし、同じ類のもん

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:48:02.97

>>176
その人が甘いと感じたならそうなんだろ勘違いってなんだよw

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:49:43.08

>>176
死後硬直を遅らせる→atpがたくさん残る→糖類が増える→おいしく感じる　　んですね。

atpが大く残る＝atp→impの量が少なくなる＝おいしくなくなる<糖類が多く生成される　
ということでしょうか？

まぁ同時に純粋な筋肉の腐敗も平行してるということなので難しい話ですね…

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:50:35.67

>>165
追記、
ちなみに糖類は保存期間が長ければ長いほど増え続けます。それはタンパク質の分解の最終系が腐敗であり、その途中で生成されるのが糖類だからです。つまり、腐る一歩手前が一番甘いのです(旨いのです)

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:56:01.27

>>180
その人の言うことを鵜呑みにしない方がいいかと、、、
イノシン酸がついには糖分に変化しちゃったみたいだけど、そんなことあり得ないw
もう滅茶苦茶

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:56:48.82

>>180
> atpが大く残る＝atp→impの量が少なくなる＝おいしくなくなる<糖類が多く生成される　
> ということでしょうか？

ＡＴＰが糖類になっているわけではありません。おそらく筋肉が生きているなら、ＡＴＰは最終的ＩＭＰになるでしょう。ＡＴＰと糖類の関係は分かりませんが、筋肉の鮮度と糖類の生成になんらかの関係があるのでしょう。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:58:05.29

>>182
イノシン酸はイノシン酸です。
それとは別に糖類ができると言っているだけです。
イノシン酸は糖類にはなりません。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 22:59:58.08

その糖分はどっから湧いてくるんだよw
そもそも魚食って感じる甘みは糖分じゃない。
ぶっ飛び過ぎてて草

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 23:14:32.64

>>183
わかっています。

イノシン酸の量が減ってでも、糖を増やすほうが美味しいのかということです

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 23:21:02.70

>>186
温度管理を適切に行えば、イノシン酸はほとんど減りません。増える甘味をどう考えるかです。甘味を美味しいと感じるなら、美味しくなると思います。砂糖は多くの料理に使われていますからね。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 23:22:53.33

何これ？
自演してんの？(笑

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 23:26:56.96

>>165
一つ訂正
糖類は筋肉(タンパク質)の分解じゃなくて、脂質の分解です。
>>185の指摘で気付きました。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 23:32:35.99

熟成とは、
・イノシン酸を減らさないこと
・グルタミン酸を増やすこと(効果小)
・糖類を増やすこと(効果大)

異論のある人は、
あなたの思う熟成とは何か教えてください。

**名無し三平** · 2022/10/20(木) 23:46:37.09

思いつきで解釈したつもりになっても、どうせ間違ってる

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 00:16:13.84

>>191
別に自分の理屈を押し付けようとは思わない。
できれば、間違いを指摘してほしい。
疑問点を上げてくれてもいい。
具体的に言ってくれないと改めようがない。

自分は、熟成という作業が意味不明で否定的だったんですよ。特にイノシン酸。最初がMAXなのに何を増やそうとしているのか？　次に考えたのがグルタミン酸。でも量が少な過ぎる。で最近見つけた論文に糖類のことがのってた。でももしかしたらこれも違うかもしれない。これも違うなら、熟成で増えてるものは何ですか？
行き着く先は、熟成なんてインチキってことになる。

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 00:52:51.00

空論に空論を重ねるとか、ちょっとやべーやろ流石に(笑

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 01:01:00.50

なんかまたわけわからんくなってきました。

死後硬直＝atpが減ったら起きる現象
ですよね。
=熟成での糖も減る＝旨味も減る
でもatpが減った＝impは増えるから美味しい

死後硬直を遅らせる＝硬直前ならatpが多い
＝熟成での糖は増えるけど、impに変化してないから美味しくない。になりませんか？

そもそも死後硬直が起きないってあるんですか？
なければ、結局atp→impへの変化は遅かれ早かれあるわけですよね。

そんな0か100かみたいな極端な話をしてしまったので割合の話になってくるのでしょうが

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 01:18:16.37

>>194
そもそも糖分なんて関係ない

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 03:13:43.76

魚というか動物全般、筋肉内にはある程度糖分があるんよな。よくサラダチキンを糖質0とか言って売り出してたりするけど、よく読むと相当量の糖質を含んでて、メーカーが「○○gあたり△以下の糖質を含む場合には糖質0と表記してます」みたいな但し書きされてたりするw

運動の際には、筋肉内や血中の糖分を消費するわけだけど、その消費にATPが関わってるんだっけ？というか死後代謝で糖質って減るの？

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 06:51:39.69

>>193
どの部分が空論でしょうか？

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 07:12:01.81

>>195
糖類は生命活動に必要なエネルギーとなる栄養素です。通常は食事でそれを補給します。でも食事ができない場合、蓄えられた脂質を分解して糖類を作り出しエネルギーとします。
魚の場合、産卵前に荒食いして脂肪をため、産卵時のエネルギーにしていると考えられています。

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 07:29:17.14

魚の甘みが糖分なんて言ってる奴がどう理屈こねても無駄

**名無し三平** · 2022/10/21(金) 07:33:06.78

味覚音痴の集まりか