0148氏名黙秘
2017/10/13(金) 17:51:43.53ID:pm093dFD隣接するフランスのラグー(ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源といわれている[2]。
1982年にイタリア料理アカデミー (Accademia Italiana della Cucina)[3] のボローニャ代表によって発行されたレシピは、
材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。
ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。
伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。
また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。
イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。
またはラザーニャ、カネロニとして調理される。リガトーニなどの、短い管状のパスタと合わせることもある。
イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている[3]。
しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ(Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意)は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、
鶏卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。