自転車はなあ
平地と言っても中世の不整地だし、競う相手は馬だから
大兵力が集結してれば回避して各個撃破するにしても、情報がもたらされて追撃してきたら振り切らないといけない
すぐに隠れられる、そして囲むのに大兵力が必要な規模の森林から徒歩で出撃して、そして隠れるって方法しかないと思う

まあ大穀倉地帯の壊滅なら、村の働き手を減らすっていう戦術はありえるかも
500人の集落でも働き手が100人減れば、もう立ちゆかない
騎士団が出張ってくるまでに3日として、1日に30人ほど減らせば大打撃
その上で飲み水を汚染したりというのを並行すれば、さらに効果は上がる
1ヶ月に2箇所でそんな活動をされ続けたら、国が傾くかもな