中央競馬も含めて馬が常に全力で走る訳がなかろう。

脚部不安のある馬が全力で走るか？
目標が天皇賞と言ってる馬が阪神大賞典で目一杯に走るか？

優秀な騎手ほどそのあたりの事は加減出来るでしょ
そして馬券を買う側もそういう事も理解して買わないと。