１．アルミテープがノイズ対策になる原理
ケーブルといってもMC、MMカートリッジやマイクなどの数ミリボルトから電源の１００ボルトまでケーブルを通過する容量に差がありますので
一概には言えませんが、アルミには電磁波を跳ね返す特性と吸収する特性を併せ持っていますので外から受ける電磁波の混入を防ぐガードにはなります
。（例えば八木式アンテナのように反射器、導波器、ふく射器のような特性）
２．鉛もアルミと同様にノイズに対して有効か
同じようにありますが効率はアルミほどではないようです。
３．アルミテープをアースしたほうがいいのか
アルミを巻くとコンデンサと同じ構造となり（例は空気を媒体としたバリアブルコンデンサなど）特定の周波数に対し吸収する働きが生じます。
シールドされたケーブルに対してはあまり影響はしませんが、ノンシールドに対しては顕著な影響が出ます。
アースをすることでその影響はより顕著になります。

いろいろご自分で実験をされると本に欠いてある理論が体験できます。
もしアルミなどでシールドするならアルミを細かく分割する事をお勧めします