クラスの切り分け方、どこまで切り分けるべきかがわからないのですが、
どういう風に考えたら良いのでしょう？

たとえば主人公キャラのクラスを作っても、
キャラが変わるかもしれないから継承して、
パラメータは共通だから別クラスにして、
でもセーブデータは分けた方がいいのかな、
移動も敵と共通だから分けた方がいいか、
ダメージも属性とかあるから分けて、
と、開発中にどんどんクラスが増えていって、
最後は何が何処にあるか把握しづらくなって、
処理を追うだけで面倒になり頓挫します。