魚のおろし方なんですが、下身の腹→背の順で包丁を入れた後に尾側から包丁を入れ、刃を返して頭側に向かって引くのをお手本でよく見ます
普段は腹から中骨を断ちつつ刃を引き、背側からも中骨を断ちながら引き、最後に尾側へ刃を進めて身を切り離しています

もしかして腹→背の段階では中骨から身を切り離さずに、最後に中骨から身を断つのが正しいんでしょうか？