サンジはビビのように途中で思いついてってパターンではなくて、一味のキャラの原案(デザイン)を作る段階で元王子っていう裏設定が決まったんじゃないのかなって思う。
一味の絵ヅラや性格の全体バランス考えて１人は王子系キャラ(女性をエスコートしたりするようなキャラ)が欲しいなでじゃあ元王子にしちゃうかみたいな感じかなぁ。

だから連載開始の時点ではあくまでもキャラの裏設定であって作中で掘り下げるつもりは無かった(って言うか具体的には考えてなかった)んじゃないのかなと思ってる。