普通にフロントダブルじゃダメなのかね。
FC-GRXなんか46/30だからリアカセット11-30入れればほぼどこでも困らないだろ。
GRXクランクとFDにアルテグラ11-30とXTの11-40を使ってダブルとシングルで組んだとする。

ダブル構成
FC-RX810-2 （48-31T）710ｇ
FD-RX810-F　96ｇ
CS-R8000（11-30T）269ｇ
計1075ｇ
※後アウターとワイヤーと左シフター増加分が増える。

シングル構成
FC-RX810-1 　（42T）656ｇ
CS-M8000 （11-40）411 g
計1067ｇ

シフターはシマノだとうまく破壊しないと分解出来ないのでシングルでも軽量化があまり見込めない。
GRXのドロッパー用左レバーでダブル用より-20ｇまで、
カンパやスラムなら分解出来るので50ｇほど軽量化可能。

余り軽く出来ないうえに、リアアクスルに重さを偏らせる事になる事を考えるとシングル化にそこまでこだわる事も無いと思う。
リエゾンからグラベル、シングルトレイルを不満無くこなすならダブルの方がまだ選択肢は多い。