自分で釣った魚→イマイチ... 良い寿司屋の魚→美味何じゃこりゃ

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 20:26:08.78

天ぷらとかあら汁は分かるけど刺身とかでも同じ現象が起こるんだが...

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 20:39:06.76

当然腕の差もあると思うが基本
人が調理してくれたほうが美味いと感じる
調理中に匂い嗅いだり、手に匂いが移ったりが関係してると思うが
単純に果物むくだけでもそう感じる

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 20:45:43.74

釣った魚の刺身かぁ言葉選びが難しいけど新鮮過ぎると旨味がないって事もまぁある

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 20:47:49.39

包丁の差

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 21:02:12.41

もう結論出尽くしてる・・・

「刺身を引く」のは三徳でも出刃でもできんからねえ
とはいえ家に刺身包丁あってもなかなか邪魔くさいし
研ぐの大変やし
そこで飲食店に銭払う意味があると思ってます

**名無し三平** · 2023/04/13(木) 21:52:58.98

刺し身包丁を研ぐのは難易度低いし
家庭料理で使うだけなら滅多に研ぐ必要ないよ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 06:50:43.28

>>2
まずい店もあるよ
自分で作ったほうがましなレベルでまずい店

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 07:15:38.31

魚自体は悪くない、魚の扱い方次第だろ
釣り上げた時から口に入るまでの過程が素人と熟練者とでは差があり過ぎる

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 07:58:36.59

まぁ料理人とか職人さんは涙ぐましい努力の結果次第で出せる味わいが違ってくるからなぁ
素人がニワカな知識でいろいろ工夫したクソみてーな料理と比較対象になるわけがない

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:05:41.47

スシ職人の下積みなんか
掃除かたづけ10年
タオルで卵焼きのオママゴト10年
職人の握るスシを見るだけ10年だっけ？
自分の店を持つころには認知症になる年になってるな
全て忘れてるわ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:12:47.88

結局今どきの少子高齢社会には
何十年も職人育成とかやってる場合じゃあないんだよ
スシ職人の時代は終わりつつあるね
これからはスシ作業員でいいよ

回転寿司最高

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:41:37.36

魚の個体差
下処理、熟成方法の差
捌き方
魚って新鮮だから美味いって訳でもないんよ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:42:51.09

>>8
あるよ
天然魚は個体差大きい

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:46:53.56

自分で釣ってきたアジよりもスーパーで買ったアジのほうがうまいのは
単純に寝かせたほうがうまいから

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:52:40.85

天然ハマチ＜＜＜養殖ハマチ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 08:55:37.26

>>12
それでも　新鮮なのが1番って層がいるんだわ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:05:05.11

>>14
えっ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:12:32.63

>>14
いやスーパーのは血抜きもしてない
野締めでワタヌキもしてね～から
寝かしたら臭くなるだけやで

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:19:48.14

>>18
食い方による
アジは干物にするなら血抜きしないほうがうまいから
これは職人も認めてる
血抜きしないほうがコクがあってうまいのよ
ただしアジに限ってな

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:22:51.44

何でも血抜きすればいいってもんじゃない
釣れたアジは血抜きしないで氷〆
これが1番うまいから

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:23:55.03

おいお前らスレタイに「良い寿司屋の魚」って入ってるぞ

良い寿司屋ってどういうイメージかね
飲み食いして自分なりに満足して万札一枚以上からかな？

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:28:41.37

値段に見合う味じゃなければ
まずい部類に入るんだよ
今どきの回転寿司は価格に見合う旨さ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:37:05.75

>>22
ワシ　シャリがどうにもだめなんよね
シャリの上にネタが置いてある別の食い物っぽい
スシローが不祥事起こす直前にやった世界のマグロフェア
のクオリティの高さにはかなりビビったぜ
これをこの値段で・・・・・・さすがスシローさんやと
感動してすぐあの品切れ騒ぎ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:40:26.43

鬼締めしてみ、
マジうまいから。

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:42:59.57

スレタイ読むと良い寿司屋で造りを頼む態なのかな
「お勧めでお造りをお願いします」だと店の全力が来るから

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:44:16.08

馬鹿舌自慢のスレ？

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:49:56.44

まあうまいまずいは個人の好みで分かれるからな
因みにキタネエおっさんが
自分のお稲荷握った手で握る寿司に諭吉何枚も払いたくないな

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:53:01.73

結局寿司握るだけで今どき職人なんかいらねぇんだよ
寿司作業員で十分

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:54:48.07

>>24
検索した　今度試してみる　ありがとさん

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 09:59:44.46

ミシュラン一つ星とか伝説の鮨職人とかに憧れるやつは貧民層がほとんど
食い慣れると高級だろうが飽きがくる

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 10:01:00.92

ミシュランの星とか金で買えるしなw
元々タイヤ屋の評価とかどうでもええわ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 14:38:02.69

津本式で締めて熟成させないと

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 17:20:00.03

魚

　「そんなとこにワイヤー突っ込んでも意味ないで」

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 17:48:29.13

まだやるのかよｗ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 19:29:48.99

死後硬直が解けた時が旨味の最大値。
熟成で増えるのは旨味じゃなくて甘味。

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 20:30:50.10

旨味

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 20:36:29.40

味の素をぶっかけときゃいいんだよ。醤油に味の素を溶かせば刺し身にも合うんだぜ

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 22:48:22.60

>>35
タンパク質が分解されてアミノ酸に変化するから旨味成分が増えるんやで

**名無し三平** · 2023/04/14(金) 23:53:28.27

>>38
確かにアミノ酸は微量に増えるみたいね
でも魚ならイノシン酸に拘ってほしい
イノシン酸はどんどん減っていくからね
アミノ酸なら魚じゃなくて、肉を熟成させた方がいいよ

**名無し三平** · 2023/04/15(土) 17:04:24.71

普通に、

当たり個体を使ってる、

調理の技術、

**名無し三平** · 2023/04/15(土) 17:54:38.68

>>35
熟成は、水分を抜くことで旨みを凝縮してる超半生状態の干物だよ。温度管理に気をつけて火を通さなくても食べられる状態に仕上げた逸品。凝縮された旨味と食感を楽しむもの。

**名無し三平** · 2023/04/15(土) 19:49:46.48

確かに刺身に味の素振ったらうまそうね
うまけりゃなんでもいいよ

**名無し三平** · 2023/04/15(土) 19:58:12.84

お刺身にマヨネーズうまいのな
素材の味もちゃんと分かるよ

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 04:42:11.11

神経締めして血抜きと普通に血抜きって大差無いやろ？
実際に比べたけどわからんかった

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 05:15:57.87

味覚が乏しい人が、○○式ガーーー、○○締めガーーー
熟成ガーーーと　言ってるだけ

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 06:11:14.78

魚ってちゃんと旬があるからな
はっきり言ってしまえば抱卵前が一番美味い
でもお前らは抱卵してる魚は可愛そうだと言って逃がすから
わざわざ不味い魚を選んで食ってる
そりゃあ美味いわけないだろ

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 06:24:25.93

メバルは真夏ガ美味い

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 13:22:27.88

>>45
むしろ自分の味覚に自信のない人が拘ってるように思う。こういう人は旨味と甘味の区別が付いてない

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 15:04:01.19

>>1
君が情報食いだからだよ
これは良い寿司屋の魚なんだ！という情報がプラセボ効果を引き起こしているだけ

https://livedoor.blogimg.jp/luciagame-cadotbkr/imgs/7/9/795c26e5.jpg
https://livedoor.blogimg.jp/luciagame-cadotbkr/imgs/e/f/ef202976.jpg

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 15:16:47.60

>>46
一番うまいのは、抱卵前なのか？抱卵中なのか？

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 16:26:32.23

俺もいろいろ比べたけど自分で締めて熟成させてきっちり研いだ柳刃包丁で引いても他人が捌いて引いてくれたほうがうまいと思うことがあるな
まず例外としてフグはどう足掻いてもプロのほうがうまいがこれは確実に技術差
ただ平目とか真鯛はうーん？まちまちって感じだな
あくまでも俺の考えだがやっぱり下処理のゲロゲロな部分見ちゃったってのがマイナスになってるのかも？
だから>>2の意見と同じだな

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 17:30:13.80

マダイの刺身てうまく感じない
なのに寿司にするとうまい
酢飯が優秀なんだろうな

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 18:21:33.05

産卵するために荒食いして体力つける時期がよろしいかと

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 19:25:59.77

総じてメスよりオスを選んだ方が良いと聞くけど俺は食べても分からん

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 20:17:34.49

自分の仕事の業種で考えてみれば、素人さんが週一でいくら頑張ってても自分は絶対に負けない事分かるだろ

唯一素人の方が有利な可能性は効率を無視してとことんやれる事
それにしたってプロが単価高い仕事としてやればまず敵わない

**名無し三平** · 2023/04/16(日) 20:48:55.03

そんなこたぁどーでもいいんだよ力説馬鹿よぉ～

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 04:34:16.81

釣った魚の温度は夏なら20度くらいはあるのですぐに痛む
船で取った魚はクソほどデカいクーラーにぶち込まれて一瞬でキンキンに冷やされるし市場についた後もちゃんと氷で冷やしてくれる
釣り人はチンタラ写真撮影して血抜きだワタ抜きだと言いながらクーラーボックスが重いから氷をケチって魚が傷んでる
ワイはスーパーの魚コーナーだけど釣り人が持ってくる魚はほぼ傷んでるわ
新鮮かどうかの見分けも付かないのが釣り人や

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 06:01:19.79

俺は真夏の釣りの為に六面真空のクーラーBOX使ってる
氷入れ過ぎると魚カチカチになるぞ

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 10:18:25.63

>>57
スーパーの鮮魚か　まぁ入ってる魚屋にもよるけどさ
俺ら釣り人からしたらスーパーの鮮魚はLevel低いのがとても多い、

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 11:16:38.95

>>54
夏の産卵後の真鯛が顕著だと聞いたことあるよ
オスが真っ先に回復して釣れ始めるけど、続いて釣れだしたメスは身質が激ヤバだって

釣るのは楽しいけど、どっちも食わねえから試す気しないわ

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 18:52:16.17

>>59
家に持って帰った魚の尻尾持って振ってみたらいいよ
釣りたてのようにプルプルせず棒のようになってたら死後硬直だから

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 21:45:44.62

漁師が獲った魚も網の種類によっては死んでから何時間も経ってる
そこからいくら冷やしてもダメだろ

**名無し三平** · 2023/04/17(月) 21:46:41.09

船に上げる時点で死んでから温い海中で何時間も経ってるって事な

**名無し三平** · 2023/04/18(火) 07:43:43.96

>>57
スーパーの魚って都内の回転の良い店でも大抵内臓デロデロになってるじゃん
居酒屋経営してる友人に船で釣った魚を初めて持って行った時内臓の綺麗さにびっくりしてたぞ
こっちからしたらそれが当たり前だから最初何言ってるか分からなかったわ

**名無し三平** · 2023/04/18(火) 09:06:11.14

>>64
さらっと居酒屋disってんね

**名無し三平** · 2023/04/18(火) 09:57:37.60

>>65
どの辺が？

**名無し三平** · 2023/04/18(火) 11:52:22.29

居酒屋はレベルがピンキリ過ぎる
日本一有名な居酒屋は高知の黒尊だろうけど、あの店に言えるか？

**名無し三平** · 2023/04/18(火) 18:24:35.58

>>64
それは安いから市場の売れ残りで何日か経った魚を仕入れてるだけ
高級店も大衆店も仕入れる市場は同じ
その居酒屋はリップサービス

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 03:32:45.13

釣りのシーズン（釣りやすい時期）と食味の旬は別物だからかな
アジとかの青魚系は、釣りたての新鮮さと美味しさを感じるけど

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 14:32:02.27

アジとか釣って即食べて見て？　旨味も何もないよ

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 16:06:56.19

旨味よりも新鮮さが勝つかなあ

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 16:21:50.18

新鮮なプリンプリンした食感が良いよね

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 21:51:08.99

釣った魚にも美味いものはあるよ。
タコ、イカとかも。

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 21:52:16.78

>>62
これもあるね。刺し網なんかは死んでから経ってることもあるし。

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 22:07:52.28

スーパーで売ってる鮮魚なんかほとんど野締めだろ
普通にうまいけどな

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 23:00:29.66

養殖ものの生食用は普通活き締め
サクでも刺身でも見たら活き物とわかるでしょ

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 23:09:33.05

自分で釣ったものよりスーパーの魚の方が美味いと感じるのは俺だけか？

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 23:48:12.53

切り方、切り口、盛り付け
見た目からしてプロの仕事は良い

**名無し三平** · 2023/04/19(水) 23:48:46.84

スーパーもピンキリでイオン系列とかは魚に全然力入れてないよ
鮮魚は歩留まり悪いから基本的に利益出なくて生鮮は精肉が利益最強みたいなとこあるか仕方ないね
その分イオン系列は魚めちゃ安いから勝てないけどね

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 02:43:26.64

スーパーの魚と言ってもピンキリやろ
高級な刺し身も売ってるで

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 12:48:51.44

鱗ペッペッってしながら食う刺身がいいんだよ

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 14:14:00.99

一般的に野締めは不味いって言われてるけど鯵と鯖に関しては血を抜きすぎると味がすっぽぬけると思う。
あと真鯛で実験したんだけど同じ産地の真鯛で野締めと活け締めの食べ比べしたらある条件では野締めのほうが旨かった
活け締めは取れてから2日三枚におろして熟成させたやつ
野締めは取れて14時間のやつ
ただし野締めは漁港に帰ってくるまで持たないと思って頭叩いて氷で冷したやつ

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 14:14:54.73

アカムツ、キンメ、アコウダイ、アブラボウズ、クロマグロ、とか高級魚ばかり釣って食ってる
スーパーでは売ってないレベルの魚ばかりなんで自分が釣った魚のが美味い

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 14:16:39.46

>>82
真鯛とか鰤とか天然魚はほぼ外れの筆頭やんけ
あんなもん食いもんやない

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 14:21:02.74

>>84お前のあげてる魚をみるにお前の舌のレベルはお察しだわ

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 15:55:58.78

>>83
どこで？

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 17:16:45.32

寿司屋の魚がうまいのは酢飯のおかげやぞ

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 17:20:25.01

>>86
相模湾、駿河湾、富山湾、熊野灘とかやな

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 17:29:04.76

釣り物の真鱈も絶品
なんせ痛みやすい魚なんでスーパーのは鮮度落ちすぎ
全く別物になってる

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 18:27:29.46

マダラうまいよな
とくにアラスカ産

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 19:24:39.86

ノルウェーのサバもめっちゃうまい

**名無し三平** · 2023/04/20(木) 20:21:41.36

>>91
分かる
最近オソロシアのせいなのか売ってないんだよね
あと樺太シシャモもうまい

**名無し三平** · 2023/04/22(土) 02:11:49.81

単純に日本の経済力が落ちてるんだよ

**名無し三平** · 2023/04/22(土) 07:10:41.78

>>91
脂乗り最高の時期に獲ってるからな、あと冷凍の赤魚なんかも　とれたての煮魚にも負けない旨さだよ

**名無し三平** · 2023/04/22(土) 07:12:54.19

【4月22日 AFP】西アフリカのギニアで、漁師50人以上が原因不明の皮膚疾患を発症し、病院で治療を受けている。政府報道官が21日、明らかにした。

　ソーシャルメディア上では、顔や口、四肢が吹き出物などの病変に覆われた漁師の写真が出回っている。報道官によると、政府は関係各省が参加する危機管理委員会を発足させ、調査を開始。該当海域から海水のサンプルが採取され、分析のため国内外の施設に送られた。

　報道官は分析結果が出るまでの措置として、漁師に対し、海面が黄土色の水域には近づかないよう呼び掛けた。症状が出た漁師が持ち帰った水産物は検査の結果、安全性が確認されたという。

　2020年11月には、セネガルでも数百人の漁師が類似の皮膚疾患を発症。原因は解明されていない。(c)AFP

**名無し三平** · 2023/04/22(土) 09:45:27.40

一回凍らせろよ

**名無し三平** · 2023/04/22(土) 10:51:04.56

酢飯で食えよ

**名無し三平** · 2023/04/23(日) 21:32:23.97

釣った鯵は臭すぎる
スーパーで買った半額シールの貼られた鯵のほうが美味かったわ
締め方が悪いんか？

**名無し三平** · 2023/04/23(日) 21:53:13.75

>>98
どういう締め方と保存方法にした？
青魚は潮氷でキンキンに冷やさないとあかんよ

**名無し三平** · 2023/04/23(日) 21:54:38.73

マルアジは少し匂う事が多いで

**名無し三平** · 2023/04/23(日) 22:01:59.01

鯵はクーラーに匂いが結構付くよね、匂いだけなら少し面倒だけど持ち帰る前にクーラーから出して海水で1度洗うとかなり軽減されるよ　魚が匂っても釣った鯵の身には関係ないから身まで匂うとなれば包丁の使い方や魚を捌く時の工程に問題があると思われるね