>>113
神経締めは死後硬直を引き伸ばすことが目的だからね。そしてその死後硬直状態が食感になる。その引き伸ばした時間で少しでも旨味を増やすのが真の目的。
死後硬直のピークを過ぎたところからが勝負で、どのタイミングで食べるのかが腕の見せどころ。適度に食感を残した状態がベスト。いつまでも寝かせてたら旨味は増えるけど、食感は無くなるからね。
暴論だけど、旨味だけにこだわるなら昆布締めにしたほうが手っ取り早いし美味しいよ。または醤油や薬味にこだわったほうがいいと思う。
旨味は味付けで補えるけど、食感は無理だからね。せっかく新鮮な魚を手に入れたのなら食感は大事にしたほうがいいと思う。