【過大評価】言うほど旨いか?って魚【刺身】

**名無し三平** · 2021/01/23(土) 07:51:18.22

ヒラメ
サーフとかめったに釣れないし言うほど旨くないのになんでみんな必死なの？
激混みだよね
アホなの？

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 16:26:24.02

津本式によると現場では脳天締めして動脈切って血抜きして氷水でガッツリ冷やす
持って帰ったら鰓内臓抜いて尻尾半落としして切った動脈に水を流し込む
全身の血管に水が行き渡ってパンパンに膨らんだら口を下にして立て掛けて20分水抜き
よく拭いて空気抜いてパックしたら1週間は熟成できるらしい
鱗は落とさないのがいいみたい
今度スズキ釣ったらやってみるつもり

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:14:45.68

>>459
ヒラマサは10キロ超えてくると脂の乗り方が全然違ってくるよ
サワラとサゴシでガラッと変わるのに似てる

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:18:02.62

サワラは何センチからガラッと変わるの？

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:23:47.64

>>462
90センチがラインかな

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:26:32.10

>>460
血抜きガッツリすんのにエラ取らんの？

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:27:42.57

>>462
1ｍだ
あとどの魚もだが産地と時期も重要で一番大切なのは〆方と熟成方

日本海の春から夏の鰆は犬またぎ
瀬戸内の秋から冬の生〆熟成もんは料亭直行レベル

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:36:46.80

>>464
血抜きしたあとはエラとるよ

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:45:56.16

>>464
水ぶっこむ前に取る

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 17:48:47.05

>>463
>>465
デカ過ぎても不味くなるはサワラにはあてはまらんのね

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 18:09:29.72

>>461
なるほど　釣り上げたヒラマサがサッパリし過ぎてたのはコレか

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 19:12:26.70

明石の寒サワラたまらんねぇ3日は寝かせて炙りで旭ポン酢で...

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 19:14:25.68

>>470
明石のは秋頃にイワシ食ってる時のがうまいで

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 20:03:42.21

>>465
細かいことだけど犬またぎって言うか？猫またぎじゃね？

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 21:59:09.04

時期と個体によるな
１０kgでも腹しかほとんど脂ないやつもいるし５kgでも背までサシ入ってるやついる

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 22:49:57.70

>>470
3日も寝かせたら身が柔らかくなりすぎない？

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 22:55:31.82

>>474
分からんけど柔らかいと何か不都合なの？

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 23:16:20.75

>>460
やっぱり旨味成分も抜けるみたいよ

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 23:25:26.10

都内のドブのヒネハゼはどれも不味かった
年越してないのは普通に美味かったけど

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 23:30:09.25

ニジマスでも3～4時間かけて炭火で焼き枯らすととんでもなく美味い
未だに忘れられない

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 23:31:29.58

あ、刺し身の話か…スレチすまん

**名無し三平** · 2021/01/29(金) 23:37:42.78

狂気の血抜きの人の話は目から鱗
津本式で熟成と思ってるのが水分抜けてるだけと言うなら、すぐにピチットシートで脱水して硬直前に食べたらええんかな。

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 00:34:21.61

>>478
そんなに時間かけるの？

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 04:30:36.00

綺麗な水で養殖されたニジマス食ったら美味すぎたわそういや

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 05:11:32.10

焼き枯らすって言うくらいだからね
スモークに近いんだろうか？

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 10:05:20.78

冬に釣りは寒いからスモークサーモンでも作るかな

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 10:34:21.28

養殖イワナの刺身旨かったなぁ

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 13:09:52.38

刺身で食べる場合は余分な水分取るのは基本
水分抜く程旨味が強くでるから塩の浸透圧使いキチンペーパーで巻いたりピチットシートとか昆布締めは旨味足しつつ全部水分取る技
その延長線に炙りやスモークや一夜干しがある

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 14:39:29.85

素人が1番簡単かつ効果高いのがピチッとシート
明確に美味しくなるから騙された思って買ってみ
水分が魚を不味くしてるのがよく分かるぞ

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 19:34:58.23

今度やってみるかな
ピチッとシートでくるんだ刺身と
寝かせただけの刺身で比較してみたい
しかし何日も寝かせるのはたいへんだから食品乾燥機とかじゃだめなのかな
刺身が旨くなる乾燥機とかあるといいのにな

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 20:10:06.23

>>488
ピチッとシートで1日寝かせたら干物みたいになるレベルだぞ、それもまた美味いが
30分から1時間位でいいんだぜ

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 20:19:11.64

>>489
そんなに早いの？
知らなかった買うわ

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 20:20:53.38

オレ、ウロコと内臓出して大きいザルに上げて、ラップなしで冷蔵庫に一晩放置してる。
ちょうどいいくらいに水分抜けるし、旨味も増す。
ハタとかだったら、2～3晩放置したくらいが一番旨い。

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 20:28:09.15

ピチっ1日おいたら旨み全部抜けたわ

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 20:28:54.00

今は寒くて乾燥してるから
暖房効かせてない部屋に扇風機でもよさそう
冷蔵庫に入れとくと怒られるんだよね

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 21:06:02.44

ピチッとって高くない？リードおいしくなるシートって言うパクリっぽいやつはどうなん？パクリっぽいとは言えライオンだし

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 21:55:26.95

ブリとヒラマサやカンパチの個体数が逆だったらなぁ…ブリは酸味あるのが苦手

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 22:29:05.88

ブリは酸っぱくてふつうなのか
自分は腐ったと思って捨てちゃったわ

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 22:49:16.83

みんなアニサキスとか気にしないの？

**名無し三平** · 2021/01/30(土) 23:59:22.38

高級魚って呼ばれる基準が分からん

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 01:59:16.41

鉄腕DASH基準です

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 08:25:31.30

イシガレイ高級魚扱いで爆笑した

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 08:30:58.63

子供の頃に食べたヒラメの刺し身は本当に美味しかった
初めて刺し身をおかずにご飯食べれたしな

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 08:49:15.66

子供の頃においしかった思い出の食べ物っていくつになっても忘れられないよね
ボクは運動会の時に食べた玉子焼きと鮭
今でも鮭のカマ焼きは大好物

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 08:56:13.71

猊鼻渓で食べた鮎の焼きがらし
生まれて初めて美味しいと思った焼き魚だわ

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 09:01:18.30

鮎の塩焼きはうまいよな
丸ごと焼いて食べるからうまい
シシャモも丸ごと食うからうまい

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 11:13:33.15

>>495
>>496
ブリは締め方悪いと酸っぱくなるよ。血抜きした後、ワイヤーで神経抜きして氷水に20分もつけてれば酸味ほとんどない。
死後筋肉が無酸素状態で解糖系進み、乳酸がたまりやすいんじゃないかと思っている。

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 16:28:15.31

干物用に持ってるピチットを刺身で試したいと思ったんだが、ずっと悪天候続きで釣り行けねえ

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 16:41:18.58

>>505
おかっぱりだとそこまでやりきれない
もちっと簡略化できない？

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 16:42:37.70

>>505
へぇ～また釣れたら神経〆やってみるよ多分秋まで釣れないけど

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 17:41:49.37

一手間をかけるかどうかで、魚の味は変わるよね

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 19:20:02.33

そういえばスーパーに売ってた尺アジお刺身用は野締めなのに普通に美味いのな

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 19:54:00.97

>>510
アジは氷締めが1番良いから

**名無し三平** · 2021/01/31(日) 19:54:16.18

神経締めは効果が高い魚と否と分かれるようだな
大型青物系は効果が高いがスズキやヒラメなんかはたいして変わらんみたい
カワハギなんかやらない方が美味い気がする

**名無し三平** · 2021/02/01(月) 06:48:14.90

これは高級魚ですよ!

**名無し三平** · 2021/02/01(月) 23:14:12.99

前はアジ釣れたらエラ切って血抜きしてたけど、氷締めして血が適度に身にまわってる方が美味しいとわかった。

**名無し三平** · 2021/02/01(月) 23:21:45.00

お腹にイワシ入ってる青物は美味い。

**名無し三平** · 2021/02/01(月) 23:31:55.78

アジはしっかり熟成させる時以外血抜きしない方が美味しいと思うな俺も

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 07:24:55.82

>>514
それな。

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 13:17:58.28

お前らはどうやって刺身を食べてる？
イカと白身魚は塩振ってごま油に付けて食べてる
めっちゃ美味いよな

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 13:21:28.41

オレは普通に箸で食べてる

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 13:51:00.08

>>518
その日の気分でワサビ、生姜、ポン酢とかだね
魚によってはニンニクも有りかな

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 13:52:14.40

ビニール手袋して鷲掴み、タレにつけて丸齧りが通の食べ方

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 14:43:50.57

寒い🥶

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 14:54:36.20

>>520
ニンニク唐辛子しょうゆとかうまいな
馬刺しｳﾒえ

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 14:56:03.90

>>521
森なななかな？

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 14:59:46.97

カツオはやっぱりからししょうゆとニンニクおろし

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 16:47:45.87

オレはカツオはポン酢ニンニク玉ねぎでFAになったけどなぁ

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 17:07:04.07

新鮮なカツオなら塩タタキやろ

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 17:14:09.78

カツオはマヨネーズに七味唐辛子

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 18:47:14.90

イカの刺身はめんつゆもウマイと思う

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 19:47:42.85

イカ釣れたら生きてる状態でしょうゆにぶっ込んで漬けるやつ食いてぇなぁ

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 20:06:47.74

>>530
あれ家で浸けても変わらんで

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 20:10:34.35

>>531
死んどったら醤油吸い込まないやろ？

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 20:13:25.27

鮮度のいいのは、カツオもアジも、ワサビ醤油が旨い

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 20:23:26.72

>>532
いやかわらんて
試してみ

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 20:30:57.25

>>534
そうか変わらんのか
今年は釣り場に醤油もってくとこだったわ
おおきに！

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 21:26:09.09

買ってきた、いわしを天ぷらにして食べたら
糞ほど濃厚な味がしてうまかった。

いつも釣ってるのとは、雲泥の差があった(-_-)

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 21:52:32.44

カツオのタタキはポン酢，ニンニクおろし，玉ねぎスライスもしくは水菜
アジ，サバはポン酢しょうがか刺身醤油(九州産) ，白身魚の刺身(フグ，カワハギ，
ヒラメ)はポン酢かな? 九州に引越し刺身醤油は甘くて魚も美味しい

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 21:59:28.34

>>536
どのくらいの大きさ？
三枚おろし？

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 22:24:12.18

ボラも釣れたエリアでかなり味変わるから意見が対立しそう
久しぶりにボラの洗い食べたい

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 23:34:54.25

糞みたいに濃厚な味？

**名無し三平** · 2021/02/02(火) 23:43:53.81

>>539
綺麗な海域の寒ボラは美味しいよ

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 01:55:26.19

先日タコのしゃぶしゃぶが食べたくなって魚屋行ったら売り切れていて，マハタって魚しかしゃぶしゃぶ用の切り身が売ってなかった。まぁまぁ良い値段したので買うか迷ったが，最早しゃぶしゃぶの口になってたので買って帰ってしゃぶしゃぶしたけど，フグとブリのいいとこ取りみたいな味ですごい満ちたりた。そういう魚もっと知りたい。

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 05:30:24.86

ハタは美味いね　煮付けが好きだな

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 08:24:34.76

ボラの刺身は東京でも売ってる
産地は大阪だけど
鯛みたいな色で美味しそうだけど怖くて食べたことはない

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 08:25:41.99

>>541
おいしいよね

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 09:34:55.31

>>544
大阪産の魚って結構売ってるがようはドブ湾奥のこと

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 09:56:47.26

>>546
明石、鳴門、加太の真鯛はブランドまでになってるけど？

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 10:08:08.65

>>547
それ大阪か？

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 10:10:57.10

江戸前：ドブに生息してる魚介類

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 10:25:11.55

>>547
お前頭わるくね？

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 10:28:12.93

大阪と言ってもボラとってるのは
泉佐野～貝塚辺りだから海は綺麗
福島～茨城辺りの濃い魚より安全

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 10:38:14.65

あそこいらで綺麗なのか…
とはいえ南港とかよりはたしかに綺麗だけど

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 11:07:45.20

>>535
吸ったつゆがどこを循環するか考えればわかるよ。全身の血管を回るわけでもなく、エラや内臓は捨てちゃうし

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 11:55:50.01

>>553
丸ごと食えると思っとったわ

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 12:13:12.98

>>553
呼吸にも使うし
飲み水にも使う
つまり全部

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 12:22:51.20

そういやぁイカの血とかみたことないな
イカの血は黒色なのか

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 12:24:32.30

>>556
おいおい沖漬けで一番美味しい内臓捨てるとか正気か?
新鮮な生きた内臓から醤油浸透させそれごと生でも食えるから手間暇掛けてんのに情弱恐ろしいわ

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 12:55:06.47

>>557
553から捨てると教わったばかりや
内蔵はアニーがおるで

**名無し三平** · 2021/02/03(水) 13:37:35.11

やれやれ