WORDはワープロなので"文章"を書くなら優秀だ。
EXCELは表を作るソフトなので"表"を書くなら優秀だ。

で、仕様書ってやつには、文章・表以外にも図やグラフやチャートが混在する。
ものによりけりだがVisioやPhotoshop、PowerPointまで登場してくる。

いろんなファイル形式に分かれてバラバラになった仕様書はメンテも大変だから
単一のファイルで全部書けるものを求めることになる。

これがEXCELが使われやすい理由だと思う。