>>165
死後硬直を遅らせる目的は鮮度維持のためです。と言っても知りたいのは熟成にどう影響するかですよね。

信憑性の話はしないので信じるなら信じてください。水産研究所のデータから分かることですが、

さんざんイノシン酸の熟成の話をしましたが、イノシン酸が最大になるのは死後硬直がとけた頃です。つまり熟成なんて必要なくイノシン酸はできます。あえて言うなら、ＩＭＰ → ＨｘＲの変化を抑えることが熟成です。これは低温保存するだけです。

これとは別に低温保存すると、筋肉(タンパク質)の分解により、グルタミン酸が増えます。しかも野締めしてＡＴＰを使い切った方が早く増えます。それはＡＴＰが無くなって早く筋肉が死んだぶん早く分解が始まるためです。余談ですがこの分解が進むと腐ります。腐敗です。ですが魚の場合、グルタミン酸はイノシン酸に比べて絶対量が少ないです。

じゃあ熟成で増えるのはなんだよって話です。
続きます。