釣った魚の料理スレ 34皿目

2018/06/10(日) 13:27:14.97

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次スレ立てる人はワッチョイ導入のため↑をコピペしてちょんまげ。

釣ることも食べることも同じくらい好きだよな

前スレ
釣った魚の料理スレ 33皿目
http://medaka.5ch.net/test/read.cgi/fish/1499681886/
釣った魚の料理スレ 31皿目
http://tamae.2ch.net/test/read.cgi/fish/1486084482/l50
釣った魚の料理スレ 32皿目
http://medaka.2ch.net/test/read.cgi/fish/1489297312/

http://naosite.lb.nagasaki-u.ac.jp/dspace/bitstream/10069/22167/30/SK117-2.pdf
アジの〆方違いでの成分変化の推移の論文。

http://angler.prummy.com/2014/11/131/
基本的な〆の考え方。
https://youtu.be/4R1Iud-tJko
これを最上としながら、いかようにも出来る釣り人は調整してくだちい。

アニサキスが死滅する条件。
http://www.drugsinfo.jp/2008/01/09-232950

日本海側と太平洋側のアニーちゃんの違い。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/webversion/web28.html
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2022/03/19(土) 22:24:02.05

>>687
上でも書いたけど、鮮度いい状態で食べるならそのレベルで残すよ。
ただ、熟成させるなら完璧にとは言わんけど、粗方取り除く。
好みの問題だろうけどね。

2022/03/19(土) 22:29:32.72

迷言誕生やね
熟成ブリに血あいなし

2022/03/19(土) 22:33:40.41

>>689
まず、血合いは新鮮でも独特の癖があるのはわかるよね？
目隠しして食べても違いが分かる程度には。これ分からんって言ったら味覚障害だぞ。

その癖が好きか嫌いかは個人の自由だけど、熟成させるとその癖がさらに変化するのもわかるよね。
これも好き嫌いは個人の自由だけど、俺はあまり好きじゃないから熟成させる時は取るって話。
不味くなるかどうかは主観だから人それぞれだろうけど、色の変化も含めて変わらないはあり得ない。
変わらないなら熟成する意味ないじゃん。熟成は保存方法じゃないんだぞ。
保存するだけなら冷凍しとけって話だ。

2022/03/19(土) 22:38:11.03

>>690
いや皮引くから不味くなるんだって
熟成させたブリはお前以外は皆血あい取らない

2022/03/19(土) 22:40:14.25

鰤の血あいは空気に触れた瞬間から変色が始まるのは常識

2022/03/19(土) 22:48:02.89

>>691
不味くなるのは俺の主観だから、世の中にはキビヤック旨いと言う人もいる事だし、
それは好きにしたらいい。
俺が言ってるのは、変わらないなんてありえないという事。
たとえ皮残そうがウロコ残そうが、一週間寝かせりゃ見た目も臭いも変わって当然。
むしろ変わらなきゃ寝かせる意味がない。
新鮮な切り身と一週間寝かせた切り身を並べて、違いが分からないって奴がいたら
眼科行く事をお勧めするね。
血合いはもちろん、身だってちょっと飴色がかるだろ。

>>692
血合いは酸素を蓄える所だから、空気に触れなくても勝手に変色していくのは
常識かどうかは知らないけど、ある程度物を知っている人なら知っている話。

2022/03/19(土) 23:03:27.29

>>693
いや皮引いたら一晩で変色して臭くなるんだよ
血あいを全て取り除かないと食えないのは
お前は熟成失敗してるの

2022/03/20(日) 00:49:43.05

>>694
やめたれwww

2022/03/20(日) 05:01:40.75

ワシも散々鱗取らないまるごと保存派で言ってたけど
このスレを体系化しようとして頑張ってた自負がある
なんじゃおめーらこのままじゃ釣り板の如く
なんも知識の蓄積ないじゃん！っていう
テンプレを強引に付け足したのもわたくし
たまに刺盛りの画像ものせたりしてた

熟成の仕方で議論があるのはおおいに結構なことだと思いますよ！

2022/03/21(月) 12:16:01.33

なんか書き込み増えてると思ってみたら
血あい取るとか言う人が大量の書き込みしてたのか。
できれば血あいも美味しく食べたいよ。

2022/03/21(月) 22:50:25.39

カゴカキダイとかキュウセンの上手い食い方分かるの居る？
いつもあら汁にして処理してるが

2022/03/21(月) 23:13:07.86

カゴカキは甘味が強くて美味しいね
炙り刺しで美味しくいただいてるわ
キュウセンは天ぷら一択！

2022/03/21(月) 23:24:09.43

どっちも刺身が美味いわ

2022/03/22(火) 18:54:32.62

キュウセンって塩焼きが王道と聞いたが
くつては堤防ちょい投げでよく釣れたが、美味いと知らず全てリリース
船釣りメインになってからは全く釣れなくなったな、キュウセン

2022/03/22(火) 20:03:21.76

ハリスにそこらの貝を踏み潰してつけて浅瀬の石の隙間で入れ喰いになる
ヘビっぽい魚はなんて名前だっけ？美味しいとか聞いたけど食べたことない

2022/03/22(火) 20:05:37.93

>>701
居付きの魚だからな

2022/03/22(火) 21:25:35.13

ギンポやろな
蛇っぽくて美味しい魚

2022/03/22(火) 23:32:44.85

あるいはドンコ

2022/03/27(日) 08:01:17.98

ウツボだよ

**名無し三平** (ｽｯﾌﾟ Sd1f-0oOn [1.72.7.249]) · 2022/03/27(日) 15:03:23.71

ウツボは普通に美味しいよ
細かく骨切りして皮を炙れば良い

2022/03/27(日) 15:49:31.20

ウツボは小骨が多いアナゴだな
アナゴみたいに湯引きか煮穴子にすれば普通に美味い。

2022/03/30(水) 11:19:50.42

釣ってないけどスーパーで売れ残りカレイの分厚い切り身で煮付けしたらうまかった。

2022/03/30(水) 17:02:09.62

それカレイじゃないナントカって深海魚のやつちゃうか
美味いよな

2022/04/17(日) 10:06:42.48

密封パックって鮮度維持に効果あるのかな？

2022/04/18(月) 00:25:14.01

>>711
あるよ
とりあえず空気に触れるのが良くないから

2022/04/18(月) 19:28:33.24

>>711
血を抜いて氷水でよく冷やした魚を少しだけ口を開けたジップロックに入れて、バケツに溜めた海水にゆっくり沈めると中の空気を楽に抜く事が出来るよ
それを氷塊を入れたクーラーボックスに放り込めば、氷がある間鮮度が保たれる

2022/04/25(月) 20:32:21.89

昨日LTアジやってたら、25cmほどのカサゴが釣れた
下処理してぶつ切りにして味噌汁にしてみたら、
上品な出汁が出てすこぶる美味かった
今度カサゴ船に乗ってみようかな

2022/05/06(金) 06:28:43.39

イワナを釣りに行ったら釣り堀から逃げ出したのか稚魚放流とかに紛れ込んでたのか野生化したデカいニジマスが釣れた
夜は0度近くまで下がる上流だと刺し身にして食ったけどアニサキスのような即効で攻めてくる寄生虫はいないようだ
https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org29944.jpg

2022/05/06(金) 06:48:18.11

>>715
ようやるわw
肝臓にびっしり寄生虫ついてそうw
肝硬変とか気をつけなされや

2022/05/06(金) 07:24:19.58

>>716
危険と知りつつ一年に一、二回はデカいの釣れると食いたくなる
ニジマスは焼くとさほどでもないけど刺身にすると身がしっかりしててウマいな

針を飲んじゃった小さいイワナは冷やしうどんの具にしてみた

https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org29946.jpg

2022/05/06(金) 14:06:30.40

刺し身はいいなあ
数年に一回腕みたいな太さのうなぎが捕れたときはどうしたらいいのかわからん

2022/05/08(日) 12:49:06.70

イワナを冷やしうどんの具にするそのセンスw
な方がやってること
推して知るべし

2022/05/08(日) 15:11:13.34

>>718
ウナギでもナマズでもサバでもウグイでも魚の食い方に悩んだときは身を生姜醤油に一晩浸けて粉を振ってまぶして竜田揚げにすれば大概ウマいな
魚肉の生姜と醤油と油との相性の良さは異常

2022/05/19(木) 17:55:34.74

コウイカの干物をピチッシートで作ってるんだが
5％の塩水に20分漬けるまでは問題ないけど
その後水洗いしてから水気取ってしまったわ
水洗いが余計だった…水臭くなるかな

2022/05/22(日) 22:50:24.48

https://dotup.org/uploda/dotup.org2809913.jpg

東京湾は木更津のアジ
型は揃ったけど昨日はタナが激しく変わり、スソ3尾のトップ83尾と釣果に著しく差が出た日だった
8割は卵持ちだった
握りにしたらいい脂と肉厚の身が堪らない旨さ
やっぱり東京湾のLTアジ釣りはやめらんない

2022/05/24(火) 20:43:34.75

釣ったイワナとヤマメで蕎麦と酒を呑んだ
大きいイワナは焼くと身がちょっと臭う
https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org32277.jpg
https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org32279.jpg

2022/05/24(火) 21:04:55.64

頭を下にして炭火でじっくり焼くと落ちてきた脂で頭骨が揚がって
骨ごと食べられると聞いたことがあるけど本当なのかな

2022/05/26(木) 08:18:24.64

>>724
脂で頭骨が揚がるはマユツバだけど
獣肉の硬いスジも長時間煮込むとトロトロになるようなもんで
マスも20センチ前後のいわゆる塩焼きサイズなら弱火で時間をかけてじっくり焼けば骨や頭まで食えるよ

ヤマメやアマゴと違ってイワナは25センチくらいをこえるそこそこ大きいやつは塩焼きだと身が少し匂うし
家庭用のコンロだと揚げても骨はまだしも頭まではちょっと食いづらい
大きいやつは大概リリースするようにしてる
5枚におろしたあとの姿揚げとかは見た目にカッコいいけど

https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org32471.jpg

2022/06/01(水) 19:31:40.65

川魚は臭い確率が高いからなあ

2022/06/12(日) 21:36:43.42

ニジマスはうまい

2022/06/21(火) 08:03:35.01

魚の臭いは
・血生臭い→血抜きで対処
・青魚臭い→冷やして対処
・胃の内容物の臭い→早めに捌いて対処
・カルキ臭→打つ手なし
・泥臭さ→泥抜きで対処

こんなところかな？

2022/06/21(火) 17:44:28.48

水洗い前後できっちりやれば臭いは残らんだろ
処理がダメな魚は問題外だけど
水汲みバケツ放置とか

2022/06/23(木) 23:41:54.93

イスズミのガーリックをまぶしたムニエルを外人が料理してるのを見て真似したら美味かったな。
サッパリ系の魚はコッテリめの味付けがよく合うわ

2022/06/25(土) 21:05:06.93

>>728
ヌメリ→しっかりとるor焼き切るor揚げる

2022/07/03(日) 07:48:40.87

アジの開きは背開き？腹開き？
背開きだと腹ビレ、腹開きだと背ビレが気になるんだけど

**名無し三平** (ｽﾌｯ Sdb2-yzsO [49.106.212.39]) · 2022/07/03(日) 14:02:18.60

>>732
だからなんだよ？気になる部分取ればいいんじゃん？

2022/07/03(日) 18:47:21.42

今わいてる大鯖を冷蔵庫で干そうと思ってるんだけど
みんなは何%の塩水に何分つけてる？
先日30cmの鯵を8%と10%それぞれ1時間つけてから
冷蔵庫で干したら8%のほうは背骨側は足りないかなと感じたので
10%かなと思ってるところでまだ食べてない

2022/07/03(日) 20:34:25.11

要は漬け込む時間

2022/07/03(日) 20:59:45.68

13%30分

2022/07/03(日) 21:53:10.24

ありがとうございます
参考にいたします

2022/07/05(火) 00:08:32.27

https://imgur.com/gallery/A0SXaBY

2022/07/05(火) 00:13:50.49

せっかく天然遡上の鮎を釣ってくるんだから、と
今年からきちんと炭を熾して焼くようにした。

https://imgur.com/gallery/2cWkZjY

2022/07/14(木) 13:06:59.36

tp://imgur.com/6Rg5CRE.jpg
タイ狙いのハズがハマチが釣れてしまって困ってます。間違いなく脂乗ってないと思うんだけど良い食べ方ありますか?

2022/07/14(木) 15:40:00.33

さっぱりした刺身　新鮮なうちが脂なくても旨い
漬けにしたら翌日も丼にできる
焼いたりしてもさほど旨くないしパサパサだと思うよ

2022/07/14(木) 15:46:20.68

去年は豆アジ小サバで煮干し作るのにハマってたけどそのサイズで煮干しにするのはさすがにもったいないね…

2022/07/14(木) 16:43:33.31

脂のってたら塩焼きが旨いからカマを大きめにとって塩焼き
残りは刺身でいいんじゃない

2022/07/15(金) 19:51:23.98

>>740
もう遅いかもしれないけど漬け丼一択
脂の足りないブリ系幼魚は漬けにしとけば間違いないよ

酢飯で作ると最高

漬けにした後、胡麻油で焼いても美味い

2022/07/21(木) 19:07:27.22

コノシロ
酢じめしても唐揚げにしても旨いです
三枚おろしして皮の方から骨切りすれば全く問題なし
釣り場で血抜きして内臓抜くのは必須
https://i.imgur.com/8OSElRX.jpg
https://i.imgur.com/SIAPy33.jpg

2022/07/23(土) 17:56:42.83

上手