牛肉もちょっと前までは霜降り信仰が凄まじくて
霜降りにあらざるは高級和牛にあらず、だった
サシ(脂肪)が綺麗に満遍なく入っている方が、脂の偏りもなく味覚や食感的にも良かったから
サシを綺麗に入れる為に、エサや日々のマッサージ等かなり手間暇をかけなければ無理なので
人が感じる旨味には、油由来のものとアミノ酸由来の物があり
肉は油の旨味で食べる物だったから
が、アミノ酸の旨味で食べる熟成肉が登場して
油旨味一辺倒だった肉が、アミノ酸旨味追求へと流れが変わってきている
サシの美しさが肉質の証ともなっていた
