定跡と違って定石はあくまでも部分的に良くある形というだけなので、
周りの状況によっては定石に無い手の方が良かったりする。
だから多少質が違うものであるのは否めないと思う。

あと江戸時代は持ち時間無制限なのに対して
現代では終盤は囲碁も将棋も一手一分しかない場合が多いので
その点でもゲームの質が違うというべき。
江戸時代の将棋でも、終盤は桁違いに強かったりするでしょ。