釣った魚を寝かせたら美味いって言うやついるけど
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イナダたくさん釣って1週間寝かして食ったらスッペェ
これがイノシン酸ってやつか 去年の12月初旬に釣ったシーバスまだ寝かしてあるぞ
見るの楽しみだなぁ 昆布締めようの昆布買ってきて昆布を酒で濡らせて白身魚とか並べる。その上に生姜を細切りして散らす。あとは巻いてラップで包んでラップを複数の輪ゴムでとめて冷蔵庫へ。
これだけでうまい。 何日も寝かせない。昆布締めは1日寝かせれば十分かな。 いけこしいきじめちぬきしんけいじめしてからしんくうでねかせよ >>174
クーラーボックス40センチだから(笑
後一日寝かせてみるよ! サワラ釣れたサワラ!
何日寝かせたら美味しくなりますか? シーバスもフッコ以上だとスズキ特有の臭みで美味くないだろ >>178
外洋の綺麗な個体だから臭くなかったぞ
オリーブ油とニンニクと唐辛子でソテー >>179
西京味噌使った?
普通はしょっぱいまでいかないけど >>181
使った
焼き方知らなくて味噌たっぷりで焼いてしまった!
キッチンペーパーで味噌拭いてから焼くんだね!
西京焼きになったサワラ
https://i.imgur.com/GHNYr6W.jpg ベラも大型(25cm以上)、血抜きして2日寝かせた刺身は最高 タンパク質が分解してアミノ酸ができるからな。腐る直前がいいんだぜ 納豆みたいに醗酵させて食うとうまいな
世界一臭い缶詰とか >>191
これとかクサヤとか
初めて食った人は何考えてんだろね 寝かすってどういう状態なの?
エラ内臓取ったお頭付きなのか三枚に卸してんのか刺身にした状態なのか? >>193
場合による
また他にも方法はある
説明はめんどくさいのでググって エラ、内蔵、血洗ってから多少水洗いしてペーパーとかで拭き取ってから
内蔵のあった空洞の所にペーパーとかの詰め物入れて
本体もペーパーとか新聞とかでグルグル巻いて
その上から空気通らない袋とかに入れて空気抜いてから冷蔵庫とかに保存 江戸前寿司の三代目の職人友人が言ってたけど寝かせるとかは昔からの当たり前の技術だよって
旨味と食感のバランスの良いときに客に出すんだよってさ
そのタイミングは店によっても違うんだってよ >>198
そうそう。食感を無視して旨味だけにこだわるのは片手落ちだよね。 8月7日に釣った鱸を塩まみれにして冷蔵庫で寝かせてあるけどまだ食えるだろうか? 塩抜きは塩水で抜けばいいんだよねアリガトウ
来週に食うよ >>210
心配してるくせに来週まで引っ張るとかw
まあ来週でも大丈夫だと思うよ。 鱸食おうと思って久しぶりに冷蔵庫開けたら
クッサ〜
鱸のクサヤになってしもうた 熟成真理教に洗脳された人は時間が経つほど旨味成分のイノシン酸が増加すると勘違いしているが
実際にはイノシン酸はATPの分解過程の終着点ではなく中間に位置しているので時間が経つと逆に分解して減少してしまう
http://sgs.liranet.jp/sgs-blog/wp-content/uploads/2017/08/0d40a5e4a645fc6b96e767d64ac0878e.png
この画像のとおり、旨味成分のイノシン酸が破壊されてイノシンやヒポキサンチンに代わるとK値と呼ばれる数値が上昇する
しかもイノシンは臭みの原因となるし、ヒポキサンチンは苦味成分なのでこれが増えるほど味は落ちる
つまりK値の上昇=味の劣化といえる
https://sakanano1.up.seesaa.net/image/clip_kC3CD.jpg
だがどんな魚種であろうと1日経ったらK値は既に上昇を始めている
時間が経てば経つほど旨味成分のイノシン酸は壊れて減少し代わりに味を阻害するDイノシンやヒポキサンチンが増加する
昼頃までに釣った魚はその日のうちに食ったほうが美味いのは科学的に明らか >>214
長くてよくわからんが
お前は実際釣って試したことはないのか >>215
もちろんあるし>>214の正しさを実感しているがそれでは個人の感想でしかない
世間を洗脳する熟成真理教に対しては科学的データに基づく客観的事実で否定するのが大事だろう 刺身なんて食感が10割
ビールの喉ごしと一緒
刺身に旨味なんて求めるほうが間違ってるわ
新鮮なコリコリしてるほうが絶対うまい
偉そうに食通ぶったクソどもには反吐が出るね >>217
食感原理主義者か、その意気や良し
確かに普段は熟成しないと味がしないとか言ってたくせについさっきまで生簀で泳いでいたフグのゴリゴリの刺身を
「さすがフグは美味え!」
とか言ってるアホを見るとこいつら熟成による味の変化なんてまるで分かってなくてただのブランド信仰に過ぎないんだなと思うわ
いいか?客は刺身を食ってるんじゃない 情報を食っているんだ "熟成された刺身"っていうなッ!!
https://himitsu-ch.com/wp-content/uploads/2021/06/xBLpoqdMhsCRlHliQW.jpg >>214
要は熟成させれば不味くなるだけで
通ぶった老人が劣化した味覚で苦味とかを旨味と思い込んで
旨くなったーってほざいてるだけ
ってことやな 一夜干しとその日の焼き魚を食べ比べれば流石に味の違いはバカ舌でもわかるだろ?
寝かした刺身もそんな感じだな 海沿いで暮らして釣った魚を刺身にして毎晩日本酒と一緒に食い続けてると色々な状態になる
確かに釣ったばっかりは余り上手くない 味が薄いと言った方が妥当かなぁ
3日くらい冷凍保存して解凍したのがベストでそれ以降は段々パサついてくる >>222
冷凍保存とか寝かしたうちにならんし
鮮度落ちてるだけやんwww 理屈とかはどうでもいいんだよバーカ だからお前はいつもバカ呼ばわりされる
美味い不味いは体感だけが全て
冷凍保存でどんな変質が行われてるか分析したところで結果なんてどうでもいい話 >>224
なんだ正真正銘真正の馬鹿舌バカ爺だったか乙 ウジ虫が喰っている腐肉は相当に旨味があるんだろうな >>221
くさみ成分と苦味成分が増えた寝かした刺身は不味いね
味の違いがわからない馬鹿舌は熟成(笑)しておけってことだな >>214
K値は鮮度を示す指標の1つで旨味を示すものではないよ
あんまりウソをそれらしく書かないでくれますか?
K値の上昇が味の劣化と書いてる文献ありますか?
K値が60パーセントで腐敗の目安と言いますが実際はK値も目安であり魚種による腐敗の進行速度は違うので考慮が必要だと言われてます >>228
https://sgs.liranet.jp/sgs-blog/5777
>畜肉や魚肉に含まれるATPは、時間経過とともに分解が進み、イノシン酸という旨味成分が生成します。
>ただ残念ながら、このイノシン酸もさらに時間が経つと、イノシンやヒポキサンチンという物質に変化してしまいます。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
>つまり、このイノシンやヒポキサンチンの量が多ければ、鮮度が低下している証拠といえるんですね。
>この「鮮度低下に伴い、イノシンやヒポキサンチン蓄積する」ことに注目したのが「K値」です。
>K値は、「ATPおよびATP分解生成物全量に対するイノシン、ヒポキサンチンの量の割合」となります。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
K値の上昇=イノシンやヒポキサンチンの増加なのだからK値の上昇と味の劣化はイコールだよ嘘つきの馬鹿舌くん 水産学者の勝川俊雄氏もイノシンやヒポキサンチンが臭み成分だとしている
https://twitter.com/katukawa/status/1276065617515130881
>K値は、ATP関連化合物に占めるHxRとHxの割合で、低いほど鮮度が良いとされます。
>
>ATPの分解プロセス:ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx
>IMP(イノシン酸)が旨み成分、HxR(イノシン)とHx(ヒポキサンチン) が臭み成分。
熟成信者は臭み成分や苦味成分の増えた古い刺身を熟成されたとありがたがって食ってる馬鹿舌w
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account) K値が低い釣りたてが一番旨いと言う事になるの?
ありえんわ
それこそバカ舌
アホやわコイツ >>231
お前は舌だけではなく頭もバカなんだな
K値が上昇を始めるということは魚体内のATPが既にイノシン酸の状態まで分解が進みさらに次のイノシンへの変化が始まったということ
つまり旨味成分のイノシン酸の生成はその前に終わっているのだからもう待つ意味はない
知能の低いサルだけが無駄に熟成(笑)を指を咥えて待っているw まあ実際には残存するADPがイノシン酸に変わる反応と生成済みのイノシン酸がイノシンに分解される反応が拮抗してイノシン酸の量が増減しない期間が存在するが
その間も臭み成分のイノシンや苦味成分のヒポキサンチンが生成され続けている=K値が上昇を続けているのだから
イノシン酸の総量が減っていなくても時間の経過とともに味は劣化している 旨い店でも評価分かれるし
人間の味覚なんて曖昧だからな
きっちり判定とかできんだろ
どんなに美味い料理でも合わないやつは絶対おるよ 無理矢理起こしたらガチ切れされた。
(*´・ω・`) 正直白身魚の味は分からない
釣り歴30年だが
未だに目を閉じて食べたら判別不可能 神経じめって味かなり変わるんか?
何日も寝かした時のプリプリ具合が違うらしいけど あくまで死後硬直を数時間遅らせるだけ
何日も寝かすなんて愚かなことをしたら無意味 >>239
ブリ釣った時
両親とうちら夫婦で分けたけど
3日間は食い切れなかったから
まああまり気にせずに血抜きと締めだけやってりゃええか 釣りは大好きだが魚は大嫌いで一切食わない俺みたいなのもいるからな 1回超絶高級寿司屋行ってごらん
多分ひとり10万円あれば足りるから
価値観変わるよ >>242
無駄に高いところじゃなけりゃ5万くらいでいけると思う ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています