釣った魚を寝かせたら美味いって言うやついるけど
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釣った新鮮な魚をその時食べた食感や味より寝かせた方が美味いと言ってる人達への意味なんですが・・・
それならスーパーとかで寝てる奴と大差ないのでは? >>4
スーパーとかは釣りたてのを血抜きや内臓抜きしてないだろ?その差が全然違うんだよ。
スーパーとかに並ぶのに最低1日〜2日経ってるうえに血抜きなんてしてない。
最低釣りたて〜1日で血抜き内臓抜きしたものと比べたらあかん。
その味の差がお前さんに解らないならスーパーで買えば良いけど、こっち見てケチつけたらいかん スーパーで売ってる柵とか
酷いのだと血だらけだからなあ、、 自分が行くスーパーとか〆て売ってる魚多いけどなぁ
さすがに内蔵はついてるの多いけど
食べ比べて100パーセントわかる自信あるやつとかっているのかね海原雄山かよ 釣った魚を食ったこと無いか、馬鹿舌なんだろうな、、、 都会の坊やか世間知らずなんだろね。理解するには〆て血抜きしたやつを食べてもらうしかない
百聞は一見にしかず。 以降、締めや熟成の事で調子乗ったこと一切言うの禁止な
みーんな津本式知ってんだからな だったら黙ってスーパーの魚食べてろよ
釣りという趣味とわざわざわける必要はない 寝かせず食べるんでいちいち寝かせたら美味いとか言うなよって話 鯖は釣ったやつよりスーパーの方がうまい
脂ののりが違う 寝かせないなら九州の甘口醤油な
それなら血も旨味扱いで血抜きも必要無いかも >>20
食感が大事なのに寝かせない水っぽいのが好きなのか…まあ人それぞれだしな ID:JQ2EnpRh
なるほど、〆の意味もわからずって事は本当に素人なのか。
スーパーで売ってるのは野締めって言って網にかかって死んだ状態で水揚げされた魚だよ。なので生き〆も血抜きもされてない下の下の魚。そういうのがスーパーに並ぶ。
釣りの場合は生きた状態からの〆(即死)て内蔵がまだ生きてるうちに血抜きする。水揚げされて魚のストレスが貯まらないうちに〆た方が美味い事は科学的に証明されている。
それを冷凍庫状態のクーラーに入れて鮮度を保ったまま持って帰るとまだ死後硬直状態で身が堅いんだよ。
正しく寝かせると死後硬直状態を解くのとアミノ酸が増えて旨味が増す。
スーパーの状態は寝かせる所か腐られせてるだけだよ。 それはわかるけどな、確かにスーパーのは臭いのが多い(天然物とか特に)
でも人間の感覚って馬鹿だからカワハギの刺身をフグの刺身ですって出されても思い込みで気づかない奴もいるのにどうなの >>26
ぶっちゃけ逆な気付くかもな(フグをカワハギって出す)
カワハギのがフグよりも格段に美味いし…と俺は思う >>21
スーパーで売ってんのはマサバだろ
釣りじゃあんまり手に入らんから比較にならん 魚の血って独特の臭みがあるよね。
釣ってすぐに綺麗に締めて血抜き出来たら、食べた時の身の味が「おっ」って感じる。
青物は特にそう感じるかな。 ビンナガの小さいのが釣れて、マズいの分かってたから一週間冷蔵庫ブッこんでたらそこそこ食えた >>22
あれ嫌いw
トロやらブリやらサワラやら脂ギンギンの魚なら合うけど、淡白な白身魚だと
全部あの甘い味に支配されて見事に魚の味がぶち壊しになるww >>39
あれ、旨味調味料も入ってるしね。なんの味だかわからんくなる。まあ、あちらでは死後硬直前の刺身が基本だから。 >>49
1〜2日なら柵で良いけど、それ以外なら皮付きかな >>51
>>52これ。
食べる時に皮挽いて腹骨落とせばトリミングになる あー、そういうことか。
たしかに雑菌排除するなら表削れば良いよね 雑菌は鱗落として真水で洗ってから
水分取ってキッチンペーパー巻いて詰めて
ラップでぐるぐる巻きにしたら殆ど気にしなくていいだろ >>55
鱗は食べる直前まで落とさない方がええらしいけどな >>58
俺も買おうと思ってる
ええのあったら教えて >>59
他の知らないけど真空パックんて奴買った
匂いも出ないから冷蔵庫で寝かせといても嫁に嫌な顔されない >>40
西日本では熟成させない、まだ硬い身の歯応えの良さが好まれる傾向があるけど
(関西でも若干ある)それが一番顕著なのが九州なんだよなw 面白いスレ発見。俺も釣った魚をどうやったら最大限に食べられるか知りたいから以後よろしく。これまで新鮮さが1番とその日のうちにたべることが多かったが(主に白身、根魚)冷蔵庫で数日置いて食べたら美味しくて感動した。 まあこれも歯ごたえを選ぶか味わい深さを選ぶかと言う好みの問題だから、一概にどっちが
偉いとは言えん訳だが。
言ってみれば10代のピチピチがいいか30代の大人がいいか、果ては40代の熟女がいいかというようなもんだしw
(そうなりゃ九州はロリ大国だがww) 真空パック器は性能気にするより、ロングセラーや人気商品選ぶべき
廃盤で替えロールが専用なら目も当てられん 1週間後ここに来てください。本当の魚を食べさせてあげますよ。 グレが大量に連れて柵にして初日に食べる。美味しい。
2日目も食べる。美味しい。
3日目に食べる。脂が増えてる??めっちゃ美味しい。
究極は知らんけど、柵の3日目も十分いける! 腹の脂が身に回るんでそ
腹にコマセが入ってないなら
メバルあたりもワタを抜かずに
塩焼きにすると脂が身に回って旨い
でもその場合は寝かせないほうがいいかもね
ワタはすぐ臭ってくるから どっちも美味しいよ
両方楽しんだらええんじゃ
暴君が現れて二択を迫ったわけじゃあるまい
わっはっは 釣りたての魚は釣り人専用な気がするけど釣って寝かせた魚はどっかの店でも食べられる >>73
適切な処理して熟成魚食えるなんて
お高い店しかないぞ テレビで一週間寝かせたフグの刺身が出てたけどあれはうまそうだった アコウ1日目ねかせたの
2日間ねかせたの
3日間寝かせたの…食べ比べしてみたけど3日寝かせたのが一番美味しかった
表面に塩ふってキッチンペーパーでくるんでサランラップして冷蔵庫
ガシラもメバルも同じく3日目がおいしかった
青魚はダメだ >>82
塩振るのは食べる前でいいんじゃない?
臭みと脂が出ちゃうぞ 雑菌が繁殖するってサイトにあったので…
ほぼ毎回そうしてる
1日毎にキッチンペーパーは変えて
釣ったあとにエラ切って血抜き 家で内臓とっての処理
神経締めとかしてくれる船もあるけども
寝かせた方が確実に美味しい。
釣ったばかりだとかなり水っぽいし旨味が薄い ttps://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q10152436835
これを参考に >>84
三日くらいなら雑菌なんて白身の魚ならまったく問題ないよ私見だけど
塩振ってから拭くならいいかもしれんけど脂が出ちゃってボソボソにしたことあるわ
適当に数日寝かせてオカモトの刺身おしいくなるシートで一時間くらい包んでから食ってるけどウマーよ
神経締めとか自己満足の世界だと思ってる
単純に肉も魚も腐る直前がうまいのよ 鉄腕ダッシュ普段見てないけど、アナウンサーがうるさかったな
あんなのと釣り行きたくねえわ
あと海面バラしからの船長のキャッチはすごかった 津本式で魚処理して1週間寝かせたけどクロソイは熟成足らん感じでした。歯ごたえは残ってたけど。同じく寝かせた黒鯛はちょうどよかった >>82
俺は50オーバーのアコウを6日寝かせた。
少し粘ってきて色も黄色がかったような気がしたが最高だった。 寝かせた後は水洗いしますよね?あれやっぱりやり過ぎない方がいいのかな 気にすんな。そんなことしてたら
霜降りも松皮造りも作れなくなるぞw オニカサゴ、初日めっちゃ美味かった!
期待してピチッとシートで一晩
全ての味が抜け落ちてた…. >>93
鬼は寝かせちゃダメよ〜。あれは活じめ直後が一番。 >>95
ありがとう。やっぱそうなんやね
とにかく初日の刺身は本当に美味しかった 鬼一回しかつれたことないけどちっさかったし食べれなかったな、見た目が怖くて触れんかったのもあるけど イサキやタイを捌くときですら背びれのトゲがぶっ刺さって出血してる俺はとてもじゃないが毒魚は触れない ポーちん・ガイキチ 「ポちは死にましぇーん。だって、マックスのことが・・・好きだからぁ!」
101回目の大発狂 アヤメカサゴ釣れて三日で煮付けたけど、筋肉プリプリ過ぎ?、うまいけど固かった
煮付けの場合も寝かせたほうがいいことあるんでしょうか? すぐ食うなら血抜きも内臓もそのままでいいが
スーパーは買った時点でそうとう時間かかってる
尚且つ網による圧死だから
美味いわけがない 京都の名店の菊乃井の村田氏は昔に「東京に来てびっくりしたのは関西よりも寝かした(熟成させた)
刺身を好む事だった」と言ってたそう。
今のように熟成についての研究や試行錯誤がされてない昔の事だけど、全般的な傾向として
関西含む西日本の方が刺身に歯ごたえを求める(新しめを好む)傾向はあるみたい。 江戸前は大将がネタの活けチェックで
合格が出るまで寝かせるネタあるからな 寝かせるのは賛否両論あるよね
旨味は増すけど食感が無くなる
良いところもあれば悪い所もある
ステーキ肉も本当は低温調理法の方が旨味を逃がさず美味しく出来る
しかし焦げ目が無く香ばしさ等もない
好みの問題ですわな
ただ血抜きや下処理は完璧にこなすとこなさないでは天と地程味がかわる 人それぞれの好みやから押し付けたり他の考えを馬鹿にしたりせんけりゃいいんや 熟成原理主義者は店にまで持ち込んで浸透させようとしてる。
津本式のFBの書き込みとか見ると背筋凍る。 こんなの若い娘がいいか熟女がいいか程度の些細な事で、どっちが偉いかなんて物はないんだがなw 釣って、1日では食べきれないから、鮮度を保つために寝かせるのと、昆布締めの様な、調理として日数かけるのとあるのかもね。
神経締めすると死後硬直しないとか言うけど、実際は死後硬直を遅らせるから、ちゃんと締めてすぐ捌くと、そこまで身は硬くないと思うけどなぁ。
もちガツオとかそうだよね? ジムが言ってたけどクエは3週間寝かせると絶品だってね マハタを10日寝かせたら身がねっとりしてるんだけど、腐ってないよね? ああ、大丈夫かどうかは、食べてみればわかるよ。
匂いでもわかりそうだけど 旨味成分が増えるのは良いけど食感が損なわれるのがなぁ。 >>122
鍋で食ってみた
全く問題ないね
あらの匂いはちょっと怪しかったけど、湯引きしたらいい出汁が出たわ >>121
大丈夫。
少し黄ばんで粘りが出たら最高だぜ
腐った方がうまい! ジムが言ってたんだけど、熟女の方がいいなって時期も
あるんだけど、結局は若い方が肌プリプリで美味いって 今の時期、白身の魚ばっかり釣れるじゃん
究極の血抜きも熟成もいいけど、お前らに煎り酒を試してもらいたい
うまいぞこれ ケッチとか初老か
ナウなヤングの俺はペケジェーだね 魚って基本的には死後硬直後じゃないと美味くないでしょ?
神経締めで死後硬直遅らせると、帰宅後まだ死後硬直してなくて当日食っても全然美味くないってことだよね?
つまり死後硬直させるなら翌日以降食べるのが前提てこと? マダイ、半身は初日、半身は三日後に食ったけどかなり甘み旨味増えてたなー うま味を取るか歯応えをとるか
関東と関西でも別れるみたいね 寝かせた魚がうまいとか言ってる奴ってバカ舌の関東人だけだろ
すき焼きとか真っ黒いうどんがうまいと思ってるんだから 魚は寝かせたほうが上手いだろー
ただし関東に限り高級魚はアレだが 昨日釣ったイナダとワラサは釣れた時血抜きして
帰ってから直ぐ鰓とワタ取って腹にキッチンペーパー詰めて
新聞紙で包んで潮氷に触れない様にビーニール袋に入れて
クーラーボックスで寝かしてある
これで合ってる?
今晩食べようと思ってる >>145
好みもあるけどオレなら四日は寝かせるわ ピチッとシート足に巻いて寝たら、スゲ〜臭い汁溜まってた…おまえらもやってみ とりあえず釣れたら、脳天壊してエラ切って血抜きくらいはした方がいいね。 イナダたくさん釣って1週間寝かして食ったらスッペェ
これがイノシン酸ってやつか 去年の12月初旬に釣ったシーバスまだ寝かしてあるぞ
見るの楽しみだなぁ 昆布締めようの昆布買ってきて昆布を酒で濡らせて白身魚とか並べる。その上に生姜を細切りして散らす。あとは巻いてラップで包んでラップを複数の輪ゴムでとめて冷蔵庫へ。
これだけでうまい。 何日も寝かせない。昆布締めは1日寝かせれば十分かな。 いけこしいきじめちぬきしんけいじめしてからしんくうでねかせよ >>174
クーラーボックス40センチだから(笑
後一日寝かせてみるよ! サワラ釣れたサワラ!
何日寝かせたら美味しくなりますか? シーバスもフッコ以上だとスズキ特有の臭みで美味くないだろ >>178
外洋の綺麗な個体だから臭くなかったぞ
オリーブ油とニンニクと唐辛子でソテー >>179
西京味噌使った?
普通はしょっぱいまでいかないけど >>181
使った
焼き方知らなくて味噌たっぷりで焼いてしまった!
キッチンペーパーで味噌拭いてから焼くんだね!
西京焼きになったサワラ
https://i.imgur.com/GHNYr6W.jpg ベラも大型(25cm以上)、血抜きして2日寝かせた刺身は最高 タンパク質が分解してアミノ酸ができるからな。腐る直前がいいんだぜ 納豆みたいに醗酵させて食うとうまいな
世界一臭い缶詰とか >>191
これとかクサヤとか
初めて食った人は何考えてんだろね 寝かすってどういう状態なの?
エラ内臓取ったお頭付きなのか三枚に卸してんのか刺身にした状態なのか? >>193
場合による
また他にも方法はある
説明はめんどくさいのでググって エラ、内蔵、血洗ってから多少水洗いしてペーパーとかで拭き取ってから
内蔵のあった空洞の所にペーパーとかの詰め物入れて
本体もペーパーとか新聞とかでグルグル巻いて
その上から空気通らない袋とかに入れて空気抜いてから冷蔵庫とかに保存 江戸前寿司の三代目の職人友人が言ってたけど寝かせるとかは昔からの当たり前の技術だよって
旨味と食感のバランスの良いときに客に出すんだよってさ
そのタイミングは店によっても違うんだってよ >>198
そうそう。食感を無視して旨味だけにこだわるのは片手落ちだよね。 8月7日に釣った鱸を塩まみれにして冷蔵庫で寝かせてあるけどまだ食えるだろうか? 塩抜きは塩水で抜けばいいんだよねアリガトウ
来週に食うよ >>210
心配してるくせに来週まで引っ張るとかw
まあ来週でも大丈夫だと思うよ。 鱸食おうと思って久しぶりに冷蔵庫開けたら
クッサ〜
鱸のクサヤになってしもうた 熟成真理教に洗脳された人は時間が経つほど旨味成分のイノシン酸が増加すると勘違いしているが
実際にはイノシン酸はATPの分解過程の終着点ではなく中間に位置しているので時間が経つと逆に分解して減少してしまう
http://sgs.liranet.jp/sgs-blog/wp-content/uploads/2017/08/0d40a5e4a645fc6b96e767d64ac0878e.png
この画像のとおり、旨味成分のイノシン酸が破壊されてイノシンやヒポキサンチンに代わるとK値と呼ばれる数値が上昇する
しかもイノシンは臭みの原因となるし、ヒポキサンチンは苦味成分なのでこれが増えるほど味は落ちる
つまりK値の上昇=味の劣化といえる
https://sakanano1.up.seesaa.net/image/clip_kC3CD.jpg
だがどんな魚種であろうと1日経ったらK値は既に上昇を始めている
時間が経てば経つほど旨味成分のイノシン酸は壊れて減少し代わりに味を阻害するDイノシンやヒポキサンチンが増加する
昼頃までに釣った魚はその日のうちに食ったほうが美味いのは科学的に明らか >>214
長くてよくわからんが
お前は実際釣って試したことはないのか >>215
もちろんあるし>>214の正しさを実感しているがそれでは個人の感想でしかない
世間を洗脳する熟成真理教に対しては科学的データに基づく客観的事実で否定するのが大事だろう 刺身なんて食感が10割
ビールの喉ごしと一緒
刺身に旨味なんて求めるほうが間違ってるわ
新鮮なコリコリしてるほうが絶対うまい
偉そうに食通ぶったクソどもには反吐が出るね >>217
食感原理主義者か、その意気や良し
確かに普段は熟成しないと味がしないとか言ってたくせについさっきまで生簀で泳いでいたフグのゴリゴリの刺身を
「さすがフグは美味え!」
とか言ってるアホを見るとこいつら熟成による味の変化なんてまるで分かってなくてただのブランド信仰に過ぎないんだなと思うわ
いいか?客は刺身を食ってるんじゃない 情報を食っているんだ "熟成された刺身"っていうなッ!!
https://himitsu-ch.com/wp-content/uploads/2021/06/xBLpoqdMhsCRlHliQW.jpg >>214
要は熟成させれば不味くなるだけで
通ぶった老人が劣化した味覚で苦味とかを旨味と思い込んで
旨くなったーってほざいてるだけ
ってことやな 一夜干しとその日の焼き魚を食べ比べれば流石に味の違いはバカ舌でもわかるだろ?
寝かした刺身もそんな感じだな 海沿いで暮らして釣った魚を刺身にして毎晩日本酒と一緒に食い続けてると色々な状態になる
確かに釣ったばっかりは余り上手くない 味が薄いと言った方が妥当かなぁ
3日くらい冷凍保存して解凍したのがベストでそれ以降は段々パサついてくる >>222
冷凍保存とか寝かしたうちにならんし
鮮度落ちてるだけやんwww 理屈とかはどうでもいいんだよバーカ だからお前はいつもバカ呼ばわりされる
美味い不味いは体感だけが全て
冷凍保存でどんな変質が行われてるか分析したところで結果なんてどうでもいい話 >>224
なんだ正真正銘真正の馬鹿舌バカ爺だったか乙 ウジ虫が喰っている腐肉は相当に旨味があるんだろうな >>221
くさみ成分と苦味成分が増えた寝かした刺身は不味いね
味の違いがわからない馬鹿舌は熟成(笑)しておけってことだな >>214
K値は鮮度を示す指標の1つで旨味を示すものではないよ
あんまりウソをそれらしく書かないでくれますか?
K値の上昇が味の劣化と書いてる文献ありますか?
K値が60パーセントで腐敗の目安と言いますが実際はK値も目安であり魚種による腐敗の進行速度は違うので考慮が必要だと言われてます >>228
https://sgs.liranet.jp/sgs-blog/5777
>畜肉や魚肉に含まれるATPは、時間経過とともに分解が進み、イノシン酸という旨味成分が生成します。
>ただ残念ながら、このイノシン酸もさらに時間が経つと、イノシンやヒポキサンチンという物質に変化してしまいます。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
>つまり、このイノシンやヒポキサンチンの量が多ければ、鮮度が低下している証拠といえるんですね。
>この「鮮度低下に伴い、イノシンやヒポキサンチン蓄積する」ことに注目したのが「K値」です。
>K値は、「ATPおよびATP分解生成物全量に対するイノシン、ヒポキサンチンの量の割合」となります。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
>このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、美味しさ低下の原因となります。
K値の上昇=イノシンやヒポキサンチンの増加なのだからK値の上昇と味の劣化はイコールだよ嘘つきの馬鹿舌くん 水産学者の勝川俊雄氏もイノシンやヒポキサンチンが臭み成分だとしている
https://twitter.com/katukawa/status/1276065617515130881
>K値は、ATP関連化合物に占めるHxRとHxの割合で、低いほど鮮度が良いとされます。
>
>ATPの分解プロセス:ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx
>IMP(イノシン酸)が旨み成分、HxR(イノシン)とHx(ヒポキサンチン) が臭み成分。
熟成信者は臭み成分や苦味成分の増えた古い刺身を熟成されたとありがたがって食ってる馬鹿舌w
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account) K値が低い釣りたてが一番旨いと言う事になるの?
ありえんわ
それこそバカ舌
アホやわコイツ >>231
お前は舌だけではなく頭もバカなんだな
K値が上昇を始めるということは魚体内のATPが既にイノシン酸の状態まで分解が進みさらに次のイノシンへの変化が始まったということ
つまり旨味成分のイノシン酸の生成はその前に終わっているのだからもう待つ意味はない
知能の低いサルだけが無駄に熟成(笑)を指を咥えて待っているw まあ実際には残存するADPがイノシン酸に変わる反応と生成済みのイノシン酸がイノシンに分解される反応が拮抗してイノシン酸の量が増減しない期間が存在するが
その間も臭み成分のイノシンや苦味成分のヒポキサンチンが生成され続けている=K値が上昇を続けているのだから
イノシン酸の総量が減っていなくても時間の経過とともに味は劣化している 旨い店でも評価分かれるし
人間の味覚なんて曖昧だからな
きっちり判定とかできんだろ
どんなに美味い料理でも合わないやつは絶対おるよ 無理矢理起こしたらガチ切れされた。
(*´・ω・`) 正直白身魚の味は分からない
釣り歴30年だが
未だに目を閉じて食べたら判別不可能 神経じめって味かなり変わるんか?
何日も寝かした時のプリプリ具合が違うらしいけど あくまで死後硬直を数時間遅らせるだけ
何日も寝かすなんて愚かなことをしたら無意味 >>239
ブリ釣った時
両親とうちら夫婦で分けたけど
3日間は食い切れなかったから
まああまり気にせずに血抜きと締めだけやってりゃええか 釣りは大好きだが魚は大嫌いで一切食わない俺みたいなのもいるからな 1回超絶高級寿司屋行ってごらん
多分ひとり10万円あれば足りるから
価値観変わるよ >>242
無駄に高いところじゃなけりゃ5万くらいでいけると思う ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています