自分は地元の鍛冶屋さんが作ってる鋼製の中厚で4寸の出刃と6寸位の骨打ち包丁使ってる。
確か出刃が3000円位で骨打ちが5000円位だったと思う。
基本出刃でどうにかなるけど、兜割りとかぶっとい中骨断つとき等に骨打ちが活躍する。
日常メンテは砥石でやるけど刃こぼれさせたりしたら鍛冶屋に持っていってる。300円でやってくれるから。
最初の一本買うとするならオススメは四寸位の中厚の出刃かな。
一番汎用性が高いとおもう。
四寸より長くなると、小さいの捌くときにやりにくく感じる。
小出刃を別に用意するなら良いと思うけど。