【チヌ・グレ】フカセ釣りその39【磯上物】

**名無し三平** · 2017/10/23(月) 08:20:35.59

ここはチヌ、グレをフカセ釣りで狙う人の為のスレです｡
マダイもありで！
餌取り（荒らし）はスルーでお願いします！

※スレ進行に伴った議論もおk

前スレ
http://medaka.2ch.net/test/read.cgi/fish/1503321470/
【チヌ・グレ】フカセ釣りその38【磯上物】
http://medaka.5ch.net/test/read.cgi/fish/1506130641/

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 16:25:38.07

>>932
サイズは？まさか木っ端とかいわないよね？
クチブトも50くらいのメタボ個体は刺身では脂がくどかった。
白子は美味しかったけどねー

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 16:57:59.14

>>952
君すごい上からやなぁw

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 17:15:05.22

釣り人の意見はあてにならない。思い入れがあるからな。
家族が喜ぶかどうかが一番の判断基準だな

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 17:30:58.38

勝手にやってろ

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 17:40:20.62

>>931
天狗ウキ良いよね
俺も最近天狗ウキにハマってます。
因みにほぼ未使用をヤフオクで12個9500で買いました

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 18:16:40.77

煮付けとフライがおいしいよぉ

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 18:51:33.27

煮付けのレシピおしえて！

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 19:07:50.64

メジナの内蔵が臭いと思ったことは無いな、逆に匂いが少ない魚だと思うくらい。
キスをさばいてる時の方が臭いな。

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 19:33:54.98

>>954
わかるわ
俺も真鯛よりチヌの方が美味いと思い出してるし店で出してお客さんも同意見になってるけど思い入れの分だけ血抜きや保冷他の処理を完璧にしてるからだけの話だよね
大量に処理しないといけない漁師さんの魚はワンランク落ちるからね
カツオも丁寧に活け〆したら今の荒い一本釣りの物より数倍旨くなりそう

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 19:41:20.13

>>958
一応煮付けが美味いと主にプロから評判の店だから多分美味いであろう作り方を
一般的な作り方と違って釣り物ならではのレシピね

まず鱗や内臓を下処理したグレや黒鯛を熱湯にサッとくぐらせて水に落とす
すると血合いや鱗が指で取れるんで丁寧に落とす
この時に熱湯の時間が短いと取れないし長いと皮まで剥がれるから何度か試してみて

なんとか魚が入る程度の大きさの鍋に半分まで浸かるぐらいの酒を入れる
安物でいいけど料理酒は塩とか入ってて味が付きにくいからNG
沸騰したら醤油と味醂と砂糖を3:3:1ぐらいの割合
この時はグラムじゃなくて計量スプーンとかの量での話ね

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 19:49:49.31

続き
落し蓋をして沸騰したら浸かってない煮汁が上がってきて魚全面を覆う様になる
上がってこない場合は割合が悪いか鍋が大きすぎるから火加減が弱すぎる

どっちかというと濃い目にしてじっくり味を入れるんじゃなくて一瞬で炊き上げて火が通った瞬間に止めて煮詰まった煮汁を付けて食べるから煮付けと言うのは弟子にも教えてる俺の持論
なので酒との割合でいくと魚によるけどメジナなら
日本酒5:醤油2:みりん2:砂糖0.8ぐらいかな？
絶対味見して途中で好みの味に調整してね

仕上げにちょっとお高めの粉山椒をたっぷり振る
これが一番大事
皆さん山椒をウナギ用ぐらいに誤解してるけど騙されたと思ってやってみると世界が変わるよ
生姜とか入れるのは流通の悪い昔ならまだしも現代の鮮度の高いの魚でやるのはナンセンス
長文すまぬ！

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:10:14.87

あ、炊き上げてる時間を書いてなかったけど煮汁がある程度煮詰まって美味そうになったら出来上がり
時間にしたら一匹で作るなら煮汁が覆う様になってから8分ぐらいかな？
五匹なら感覚的に12分ぐらい
長時間炊くのは鮮度が台無しになるよ

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:25:31.90

クロダイやボラが釣れたら身は刺身でアラは塩煮にする

よく洗って塩を擦ってから湯通しして臭みを取ったら、少しの塩だけで煮る
具にネギをドサッと入れて食うとうまい

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:41:59.46

レシピありがとうございます。
水は入れないんですね

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:42:46.19

料理にも造詣が深い奴多いなｗ
>>961は料理人？
釣り話もいいけど、こういうその後の料理話は非常に役立つわ

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:44:10.72

勉強になります。
せっかく釣った魚、おいしく食べたい

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:52:33.88

>>966
ちょこちょこ出没する年に200釣行の釣った魚とフグを店の売りにしてる個人店の店主です

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 20:57:24.00

>>965
水は入れません
ただ煮詰まりすぎたと思った時は入れてもいいけど酒と水とでは沸点が違うとかもあるけど酒は身を柔らかくします
砂糖も身を柔らかくします
醤油とみりんは身を固くしますんで色々研究した結果での割合となってます
特にグレはカマや頭周りの身が鶏肉みたいな硬さになるんで酒をたくさん入れる方が向いてます
それだけの理由じゃ無いんですが水を全く入れないほうが煮魚は美味しいと覚えて貰う方が早いです

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 21:03:19.48

>>969
下処理の仕方とかちょくちょく書き込んでる人か
鱗が落ちやすくとか書いてるが鱗と血と内蔵とエラは極力速く取り除いたほうがいいとか前言ってた気がするが

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 21:07:15.67

>>964
塩煮は最高ですよね
まず身に軽く塩を降って
沸騰させずに温度を70度前後にするのとアクを丁寧にすくうのを心がけると最高な旨さです
チヌの塩煮にたっぷりなお好みのごまやミョウガ、ネギや大葉なんかの薬味を乗せて熱々に熱したゴマ油を回しかけると自宅飲みなのに酒が進みすぎて二日酔いするほど美味いですね

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 21:10:30.94

>>970
取り除くんですが頭周りとか背ビレの際とか硬かったり取りにくかったりでどうしても落としきれない部分があるじゃないですか？
焼くのならいいですが煮ると気になるんで細かい部分や生では取り切れない血合いや鱗を取り除くんです

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 21:14:55.86

捌いて臭い奴は、焼いて食え。
そういうのは刺身にしても、臭くてやたら不味いだけだ。
塩焼きだと、少々悪くても食える。
そして、どんな魚種でも。調理の方法で何とかなる。
釣り上げた時の色気で、分かる事もある。引っ掛けもいるけどな。

**名無し三平** · 2017/11/23(木) 21:52:33.61

>>968
ひょっとしてと思ったがあなたですかｗ
プロの料理とかめっちゃ参考になるわ
また機会があれば色々教えてください

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 00:02:49.74

趣味と実益を伴って最高ですね

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 00:29:16.39

>>972
料理人なら頼む。醤油使った煮付けのポイントを教えてくれ。
親が作っても俺が如何こうしても不味いんだ。同じように煮ているのだが…
親は醤油の味は染み込んでるがそれだけで、旨味が無い、
俺だとどちらも無い…
店で出るような旨みと醤油の香りが出るようには、どうすれば良い?

**972** · 2017/11/24(金) 00:36:15.49

>>976
想像で申し訳ないけど一般の人の殆どがやらかすミスで味を染み込ませようとして長時間炊いてしまうことが原因かと
前述した様に一瞬で炊いて煮汁をつけて食べるのが煮付けだという持論なので一瞬で炊くのは勿論ですが仕上げ段階で必ず味を見てそこで醤油や味醂を足します
仕上げに醤油を入れる事で香りが出て味醂を入れる事で照りが出ますので最初の段階で味を決めてしまわずに最後に決めるのがコツですね

**972** · 2017/11/24(金) 00:39:02.12

あ、仕上がりの煮汁の残りですが慣れはかなり必要ですが一匹あたり大さじニ杯（30cc）も残ればいいぐらいです
多いと旨味が薄れますんで
煮汁が多いと旨味も香りも全然無いです

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 00:45:44.04

>>977
超速レスありがとう。
親の料理状況を見た事無いが、長く漬けたからって美味くはならんね。
下手すりゃむしろ不味くなるばかり。
ともかく、素晴らしいレスを有難う。
俺なんて、醤油では失敗するから塩ばかりだったよ。

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 03:11:19.25

料理シリーズまじで参考になる
内房のグレは他の釣り仲間は磯臭いと言うけど俺は気にならない
皆が臭いというから一応漬けにして食べたら臭みなく美味かった

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 06:36:36.37

おはよ・・・
今日も晴天です・・・
早く水温下がって欲しいな・・・

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 08:05:17.79

つまり、料理屋開業がいいんですね！

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 12:00:34.60

どこに行けばその上手い魚を食べれるの？

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 13:22:27.82

>>983
大都会です
釣った魚から沼津から直送の深海魚やサメやエイの肝やラクダ肉やマンボウの腸まで攻めるスタイルです
多分このスレに出てるPEラインなんかをググれば上の方に出てくるブログのどれかです

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 13:28:20.02

それってよのびハザのネタじゃんか

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 15:39:31.69

フカセスレにのびハザ知ってる人いるんやなw

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 17:00:07.24

フカセってオッサンばっかりだろw

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 17:03:22.04

夢はYouTubeドリームです

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 20:19:51.35

保存した
https://i.imgur.com/nxqRAOB.jpg

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 20:57:48.09

とりあえず日本酒と山椒をかってきた

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 21:46:45.16

うわー文章苦手

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 22:32:01.52

磯釣り伝説vol.7　買ったった！また勉強勉強

**名無し三平** · 2017/11/24(金) 23:14:54.03

釣ファンをたまに読むくらいやわ

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 02:53:10.96

出立

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 06:23:36.97

おはよ・・・
今日もいい天気です・・・
煮付け試してみますね・・・

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 06:51:55.75

おはよ

最近エロ新聞の人来ないねー

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 07:41:27.83

グレやチヌも昆布締めすれば美味しくなります？

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 07:55:25.74

>>997
最近チヌの昆布締めがマイブーム
先週のチヌは旨かった。
グレはまだやったことない

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 08:25:50.33

立てるかね

**名無し三平** · 2017/11/25(土) 08:26:59.85

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【チヌ・グレ】フカセ釣りその40【磯上物】
https://medaka.2ch.net/test/read.cgi/fish/1511565988/

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【チヌ・グレ】 フカセ釣り その39【磯上物】

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